Các món ăn đặc sản và cây trái Đồng Nai

Bài mới

  • Lao xao mùa ngâu chín Trong mâm ngũ quả chưng trên bàn thờ gia tiên ngày tết của nhiều người dân cố cựu ở Biên Hòa, Vĩnh Cửu (tỉnh Đồng Nai), Tân Uyên, Dĩ An ...
    Được đăng 01:20, 24 thg 6, 2018 bởi Pham Hoai Nhan
  • Về Nhơn Trạch thưởng thức rau chại Rau (đọt) chại có nơi còn gọi là rau chạy hay rau choại là loại rau mọc tự nhiên và cũng chính vì vậy nên rất an toàn.Người dân ...
    Được đăng 21:01, 26 thg 5, 2018 bởi Pham Hoai Nhan
  • “Khóc thét” với món đặc sản nổi tiếng của Đồng Nai Theo kinh nghiệm của người miền Tây, dơi càng hôi thì thịt càng ngọt và thơm. Thực khách sẽ tha hồ ngây ngất trong hương vị đậm đà của món ...
    Được đăng 19:59, 28 thg 12, 2017 bởi Pham Hoai Nhan
Hiển thị bài đăng 1 - 3trong tổng số 14. Xem nội dung khác »

Lao xao mùa ngâu chín

đăng 01:20, 24 thg 6, 2018 bởi Pham Hoai Nhan

Trong mâm ngũ quả chưng trên bàn thờ gia tiên ngày tết của nhiều người dân cố cựu ở Biên Hòa, Vĩnh Cửu (tỉnh Đồng Nai), Tân Uyên, Dĩ An (tỉnh Bình Dương) ngoài thứ không thể thiếu là bưởi Tân Triều, còn có một loại trái cây rất được ưa chuộng là ngâu. Cho đến giờ, trong cả nước không ghi nhận được nơi đâu có loại trái này.

Ngâu gần như là đặc sản chỉ có ở vùng Đại An (nay là xã Tân An, huyện Vĩnh Cửu). Trái ngâu chín tỏa một mùi thơm đặc trưng và để được lâu ngày không thua kém gì bưởi. Mùi thơm của ngâu trong mâm ngũ quả kết hợp với mùi bông vạn thọ tạo thành hương sắc độc đáo cho cái Tết Nguyên đán của một thời chưa xa lắm trên vùng đất Biên Hòa.

Trái gì lạ quá!

Bà Nguyễn Thị Trung Hiếu, 43 tuổi, nhà ở phường Quang Vinh (TP. Biên Hòa) chuyên nghề bỏ mối bánh kẹo, có chồng người xã Tân An (huyện Vĩnh Cửu) 4 năm nay cũng tham gia vào việc bán trái ngâu tết. Bà mua ngâu tại nhà vườn ở Tân An, dú khí đá rồi chở lên Biên Hòa bán ngay bên lề đường trước nhà mẹ ruột. Bà Trung Hiếu cho biết, ngâu năm nay chín sớm và bán rất được giá (40-45 ngàn đồng/kg, năm rồi chỉ 30-35 ngàn đồng/kg).

Là người bán ngâu kém thâm niên nhất, không ít lần phải nghe những nam nữ thanh niên đi chơi ngang qua nhìn đống ngâu chất bên đường, ngừng xe lại hỏi: “Trái gì lạ quá vậy? Và ăn làm sao?”… Ấy vậy, bà Trung Hiếu cũng có khá đông khách hàng là mối quen đặt mua mỗi người 10kg để ngâm rượu, còn lại là khách đến mua ngâu chín đập vỏ ăn tại chỗ. Với số vỏ bỏ lại, bà cân bán cho người sành rượu ngâu với giá trên 200 ngàn đồng/kg, tùy theo việc thu được nhiều ít.

Chùm ngâu còn xanh trái trên cành.


Mấy năm bán ngâu mùa tết, bà Trung Hiếu có được một vị khách hàng rất đặc biệt với tuổi đời khoảng 70, mái tóc bạc phơ, mỗi ngày ông mua và ăn sống hết 3kg trái ngâu. Hôm nào không đi được, ông cho vợ đến mua và cho biết là ăn ngâu trị đau lưng, nhức mỏi tay chân rất công hiệu.Tôi cũng từng gặp ông Phước ”ruồi”, một thương lái lúa gạo ở Tân An, cho rằng ông khỏe mạnh là nhờ ăn trái ngâu và đã dứt được chứng đau bao tử đã giày vò ông nhiều năm.

Tôi đã quá tuổi lục tuần và cũng may là không dính mấy loại bệnh vừa nêu, mà lại rất thích ăn trái ngâu, kể cả ngâu còn sống nhớt nhớt có vị nhẫn nhẫn, hoặc trái ngâu nướng thơm phức mùi khoai lang lùi, nhưng mê nhất là uống rượu ngâu.

Cách chỗ bà Trung Hiếu bán ngâu chừng 100m, phía đầu phố đi bộ chợ đêm Biên Hùng có quán ngâu đã nổi tiếng đến vài mươi năm ỏ Biên Hòa với rượu ngâu pha sôđa đá, nặn tắc cùng chút xíu muối. Thứ cốc-tai ngâu này mà nhắm với món bò tả tơi, bù tọt chiên giòn... có thể nói là ngon thấu trời. Tôi đã từng đưa rất nhiều đồng nghiệp trong Nam ngoài Bắc đến quán này để thưởng thức những món ”lần đầu mới biết”, ai cũng khen và lần nào gặp lại nhau cũng còn nhắc.

Trái ngâu chín đập vỡ đôi.


Người có bí quyết ngâm rượu ngâu ngon không thua kém gì với các loại rượu ngoại danh tiếng, đến nỗi đem ra đãi nhiều dân nhậu khen nức nở là ông Phan Hùng, Bí thư Chi bộ ấp Bình Ý (xã Tân Bình, huyện Vĩnh Cửu), nguyên Trưởng đài Truyền thanh huyện. Suốt gần 30 năm công tác, gần như mỗi ngày ông đều đi ngang qua xã Tân An nên chỉ cần nhìn mấy hàng ngâu bên đường hoặc trong vườn nhà người quen là xác định trúng phóc ”bây giờ tháng mấy”.

Không những có kinh nghiệm ”xem ngâu thay lịch”, ông Phan Hùng còn biết cả vườn nhà ai có loại ngâu ngon nhất để chọn mua ngâm rượu. Theo ông, ngâu có đến mấy loại: ngâu sẻ: trái bằng nắm tay, vỏ mỏng, dẻo, ngon; ngâu trâu: trái bự hơn, vỏ dày và cứng. Ngon nhất và cũng hiếm nhất là ngâu giấy: vỏ mỏng, mềm, trái nhỏ và rất thơm.

Vỏ ngâu giấy chín vàng còn tươi đem ngâm cho ra loại rượu ngâu thượng hạng. Ông Phan Hùng còn cho biết, cách đây hơn 20 năm, thời ngành mía đường Vĩnh Cửu còn đang thịnh, đến mùa ngâu nhiều ông chủ lò đường mua ngâu giấy đem về bỏ vô chảo mật đường tạo ra một món ăn ”cực ngon” chỉ dùng đãi thượng khách.

Biết đâu nguồn cội

Về xuất xứ của cây ngâu cũng có nhiều luồng thông tin khác nhau. Tìm đến Đại An (nay là xã Tân An, huyện Vĩnh Cửu), nơi duy nhất hiện nay có trồng loại cây này, qua sự giới thiệu của ông Tư Cò (Hồ Minh Quang, Chủ tịch Hội Nông dân xã), tôi gặp ông Lương Văn Năm có vợ là bà Lâm Thị Nữ (Hai Nữ) ở nhà số 463, ấp Bình Chánh là người trồng ngâu nhiều nhất và lâu đời nhất ở đây.

Bà Hai Nữ cho biết, bà ngoại của bà là cụ Năm Tú (Nguyễn Thị Bảy, sinh năm 1894, mất năm 1987) là người đầu tiên trồng ngâu ở Đại An. Bà Hai Nữ năm nay 77 tuổi còn quả quyết là ”hồi nhỏ xíu tôi đã biết cây ngâu do ngoại tôi trồng rồi, nhưng hổng biết là trồng lúc nào và kiếm giống ở đâu. Cây ngâu đầu tiên có cả trăm năm tuổi đó cao hơn 30m đã bị đổ ngã năm 2004”.

Có một chuyện cũng rất lạ là những cây ngâu con phát sinh từ rễ cây ngâu cổ thụ này cho trái mỏng vỏ, thơm nồng nàn; còn cũng chính trái ngâu của cây này lấy hạt đem gieo ươm lại cho trái ngâu vỏ dày, cứng ngắc, ruột nhiều xơ và có vị hơi đăng đắng. Do đó dân buôn bán trái cây chuyên nghiệp thường ”bắt mối” trước những nhà vườn có ngâu ngon; trong số đó có tiếng nhất là vườn bà Hai Nữ, ông Tám Tiên, bà Hai Báu, bé Bảnh, Tư Thẳng..

Lần đầu ăn thử ngâu trong ngày tết.


Trước đây, tôi có biết đến bà Chín Thọ (tên đầy đủ là Lê Thị Thọ, nhà ở Đại An, đã mất cách đây vài năm) với nửa thế kỷ chuyên nghề mua bán trái cây theo thời vụ, biết một cách rành rẻ ngâu nhà nào ngon, dở, trúng thất ra sao. Vào mỗi mùa tết, bà thu gom đến vài thiên (mỗi thiên: 1.200 trái) ngâu loại ngon đem lên Biên Hòa bỏ mối cho các tiệm thuốc Bắc và bán cho khách hàng quen. Ngoài thương lái mua mão, đến mùa ngâu chín, các nhà xứ ở vùng Hố Nai, mấy quán nhậu đặc sản còn đưa xe về tận vườn chọn mua ngâu ngon đem về ngâm rượu.

“Am hiểu về ngâu đến như vậy, thế nhưng khi hỏi về nguồn gốc cây ngâu ở Đại An, ông Phan Hùng cũng như nhiều lão nông tri điền khác ở huyện Vĩnh Cửu đều nói một cách khá mơ hồ: Nghe đâu mấy ông cha ở nhà thờ đem giống ở đâu đó về trồng!”.

Gặp chủ vườn Trần Văn Thạch, một ”thổ địa” đất Đại An, có vợ chuyên mua bán trái cây nên ông chẳng những thông thạo mọi ngóc ngách địa bàn, mà còn được cập nhật thường xuyên về giá cả nông sản. Ông Thạch cho biết: ”Ngâu năm nay chín sớm, do thời tiết có một số trái ngâu bị bệnh thúi đầu, nhưng không nhiều lắm. Ngâu năm nay trúng, phần lớn ngâu thu hoạch được đều ngon và bán được giá.

”Nghề” ngâu này cực nhất là khâu thu hoạch, do hầu hết cây ngâu ở Đại An đã già cỗi và cao, trái ngâu lại mọc ở đầu cành nhánh có gai nhọn và dài nên rất khó bẻ. Trước đây, dân bẻ ngâu thiện chiến lắm một ngày leo bẻ cũng không tới một thiên trái. Nay số người bẻ ngâu giỏi này không còn nữa. Khỏang 3 năm trước, đến mùa kiếm không ra người bẻ ngâu, chủ vườn mướn được người bẻ thì bán ngâu trả tiền công bẻ tính ra không đủ sở hụi.

Hai mùa ngâu gần đây nhờ ngâu có giá, thương lái đến vườn mua mão thường đưa theo người bẻ. Dân bẻ ngâu trẻ dùng lồng bẻ từng trái, chứ không dùng sào tre đập, giật như lớp đàn anh trước đây, tuy thu hoạch có chậm hơn, nhưng bảo đảm cho trái ngâu không bị bể, dập”.

Chiều 29 tết rảo một vòng từ Thiện Tân (huyện Vĩnh Cửu) về Biên Hòa, tôi thấy bưởi, ngâu bày bán hai bên đường 768 khá nhiều. Hỏi giá, các điểm bán ngâu ở Bình Hòa, Bửu Long đều đòi 50 ngàn đồng/kg. Nghe tôi chê mắc, mấy bà bán ngâu liền nói: ”Về chợ Biên Hòa mua thử đi. Bữa nay họ bán một ký phải từ 62-65 ngàn đồng!”.

Mùng 6 tết vừa rồi, đến ấp Bình Ý tôi lại bất chợt nghe thoang thoảng mùi thơm của ngâu, khó lầm lẫn với bất cứ loại trái cây nào khác. Hỏi ra mới biết, ngoài Tân An, chỉ ở Bình Ý là có ngâu, nhưng chỉ còn một cây duy nhất trồng khoảng 20 năm ở vườn nhà ông Phó trưởng ban ấp Ngô Văn Dũng.

Bùi Thuận
Báo Đồng Nai Online - Trích lại trên Người Lao động online 16/02/2014

Về Nhơn Trạch thưởng thức rau chại

đăng 21:01, 26 thg 5, 2018 bởi Pham Hoai Nhan

Rau (đọt) chại có nơi còn gọi là rau chạy hay rau choại là loại rau mọc tự nhiên và cũng chính vì vậy nên rất an toàn.


Người dân Nhơn Trạch quê tôi thường dùng để chế biến thành những món ăn dân dã như chính nơi loại cây này sinh sống đó là rừng ẩm hoặc ven sông. Bạn có thể luộc rau chấm mắm nêm, xào tỏi hoặc xào tép, ngoài ra rau choại còn được một số nhà hàng chế biến thành những món đặc sản như cháo cá lóc rau choại hoặc canh chua cá rô đồng đọt choại bởi vị thơm nhẹ rất riêng của nó.



Theo kinh nghiệm dân gian thì mùa mưa là mùa rau choại ngon nhất bởi lúc này rau non mơn mởn và không có vị chát nhẹ như rau mùa nắng. 


Ngày nay rau đọt choại rất được ưa chuộng trong các bữa cơm gia đình cũng như tại các nhà hàng vì ngoài việc là rau sạch thì đọt choại còn là loại rau tốt cho sức khỏe, là nguồn cung cấp chất sắt dồi dào và điều trị một số bệnh về da, hạ nhiệt và làm mát cơ thể cũng như duy trì tuổi thanh xuân.

Thu Trang

“Khóc thét” với món đặc sản nổi tiếng của Đồng Nai

đăng 19:59, 28 thg 12, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Theo kinh nghiệm của người miền Tây, dơi càng hôi thì thịt càng ngọt và thơm. Thực khách sẽ tha hồ ngây ngất trong hương vị đậm đà của món dơi xào lăn hay bị kích thích vị giác với món cháo nóng hổi, thơm nồng và bổ dưỡng.

Tỉnh Đồng Nai từ lâu đã nổi tiếng là vựa trái cây của các tỉnh miền Nam nói riêng và Việt Nam nói chung. Chính vì quanh năm có nhiều hoa thơm quả ngọt nên mảnh đất này cũng là nơi trú ngụ của nhiều loài dơi: dơi quạ, dơi sen, dơi chó, dơi hương… Tuy vậy, với người miền Tây, chỉ có dơi sen (màu lông chuột) và dơi quạ (dơi đen, to con hơn dơi sen) là có thể chế biến thành đặc sản. 

Trong các loại dơi miệt vườn Nam Bộ, dơi quạ là to nhất, thịt nhiều nhưng khó bắt vì chúng bay rất cao. Dơi quạ thường xuất hiện vào những đêm trăng sáng, vào thời điểm cành gòn trổ bông để hút nhụy hoa. Để bắt được loại, này người ta phải dùng thun để bắn.

Các món ăn từ thịt dơi rất nổi tiếng ở Đồng Nai. 


Ở Đồng Nai, mùa trái chín cũng là mùa để người dân đi săn dơi. Càng về đêm, dơi tìm đến càng nhiều. Sau khi chuẩn bị đầy đủ dụng cụ gồm dơi mồi, lưới dợt và giỏ, những người bắt dơi sẽ chọn nơi thuận lợi để dơi dễ sà xuống, dân trong nghề quen gọi là “bến dơi”. Sau khi nghe tiếng dơi mồi kêu, dơi sẽ tìm đến và sà xuống thấp. Lúc này, người cầm dợt cứ việc dợt theo dơi, đến khi đầy giỏ mới trở về. 

Nếu không có dơi mồi thì cần có người biết cách thổi lá dụ dơi bay đến. Họ thường dùng lá mì hoặc lá cầy mỏng có độ đàn hồi, thổi lên để bắt chước tiếng dơi kêu. Người thổi tốt hay không thấy rõ qua việc dơi tìm đến nhiều hay ít. 

Mỗi đêm đi bắt, người dân thu được nhiều chiến lợi phẩm là dơi sen, còn các loại dơi khác bắt được thì bỏ vì thịt không ngon. Đặc biệt vào mùa nhãn, thịt dơi càng trở nên mập và ngọt hơn gấp bội phần. 

Bắt dơi không phải việc đơn giản vì nếu không cẩn thận sẽ bị chúng cắn chảy máu tay. Ban ngày, người ta thường tìm đến những hang động hay trần nhà tối để bắt dơi. Thậm chí, trẻ con còn có thể tìm và bắt dơi muỗi trú ẩn trong đọt chuối non, nhưng loại dơi này sẽ không được dùng để chế biến món ăn vì thịt không ngon. 

Thông thường, thịt dơi quạ và dơi sen thơm ngon và được ưa chuộng nhất. 


Dơi bắt về được cắt tiết, làm thịt sạch sẽ. Nếu không biết cách làm, thịt dơi sẽ mất hương thơm và vị ngọt đặc trưng. Khi làm thịt dơi phải nhớ không được rửa nước. Người làm bếp có kinh nghiệm chỉ cần nắm cánh dơi, lột da rồi ngắt phía sau rút hết ruột là xong. 

Ở Đồng Nai, thịt dơi là đặc sản được yêu thích, đặc biệt với dân nhậu. Người ta bắt dơi và chế biến theo nhiều cách khác nhau, có thể phù hợp với khẩu vị và nhu cầu của tất cả mọi người. Bởi thế, có dịp đến Đồng Nai mà không được thưởng thức món ăn độc đáo, lạ lùng này sẽ là điều hối tiếc. 

Thịt dơi có thể dùng để nướng chao, nướng than tàu, nấu cháo… nhưng ngon nhất, đơn giản nhất vẫn là dơi xào lăn. Sau khi sơ chế, dơi được chặt thành từng khúc nhỏ, xào với sả, ớt. Miếng thịt dơi xào lăn vừa mềm vừa giòn, ngọt đượm đà, bùi bùi, ngai ngái đặc trưng lẫn trong sả cay, ớt nồng khiến ta vừa ăn vừa hít hà và nhớ mãi. 

Món dơi xào lăn làm say lòng thực khách. 


Thịt dơi cũng có thể băm nhỏ hoặc xắt miếng để nấu cháo. Khi xào thịt dơi vừa chín tới, người chế biến lấy ra cho vào nồi cháo nấu tiếp, nêm nếm vừa ngon thì chỉ việc múc cháo vào bát có sẵn và ăn nóng. Tiêu, ớt, chanh xả và nước mắm chua ngọt sẵn sàng để tùy theo khẩu vị mà người ăn có thể thêm vào. 

Người dân bản địa cho rằng, cái thú của việc ăn dơi là được thưởng thức thịt dơi thơm ngọt tự nhiên vào khoảng thời gian giữa đêm khuya tĩnh lặng. Theo kinh nghiệm của người dân, dơi càng hôi thì thịt càng đậm đà. Huyết dơi có tính hàn, mát. Trong dân gian thường pha huyết dơi với rượu được cho là có tác dụng chữa bệnh hen suyễn, thị lực kém… 

Hiếu Anh (Tổng hợp)

Khổ qua rừng - món quà của núi rừng

đăng 01:26, 5 thg 9, 2017 bởi Pham Hoai Nhan   [ đã cập nhật 01:27, 5 thg 9, 2017 ]

Mười mấy năm trước, muốn ăn khổ qua rừng, người ta phải đi lùng hái những dây khổ qua mọc hoang trong vườn, trên rẫy. Từ một loại quả chỉ tự ra hoa, đậu trái ngoài tự nhiên thì nay, khổ qua rừng đã trở thành đặc sản được thực khách nơi phố thị săn tìm.

Lẩu nhúng ngọn khổ qua


Để có nguồn cung khổ qua rừng thường xuyên cho các nhà hàng, thì tại khu vực Đồng Nai, Bình Phước, Bình Dương… đã có rất nhiều vườn khổ qua rừng trồng chuyên canh loại cây này. Người dân gọi loại quả này là “quà của núi rừng” vì nó mang vị đắng đến “rùng mình, tê lưỡi” như cuộc sống cơ cực của người nông dân nhưng ăn vào lại mát lòng và tốt cho sức khỏe.

Những biến tấu từ vị đắng của khổ qua rừng

Hơn 10 năm nay, chị Năm, người chuyên bán khổ qua rừng tại một góc quen ở chợ Biên Hòa (Đồng Nai) luôn thức dậy từ 3-4 giờ sáng để chuẩn bị chở khổ qua rừng từ huyện Cẩm Mỹ đưa lên phố. Gian hàng của chị nằm lặng lẽ nơi góc phố, chuyên bày bán các sản phẩm từ khổ qua rừng, như: đọt, dây, trái khổ qua… Khá nhiều khách quen “mê” món khổ qua rừng tìm đến đây để mua ngọn rau về xào tỏi, nhúng lẩu. Có người lại mua quả về tỉ mẩn làm món khổ qua rừng nhồi thịt. Lâu lâu lại có người mua một ít dây khổ qua về nấu nước tắm cho trẻ trừ rôm sảy, mụn nhọt…

Theo chị Năm, thời trước, chỉ mùa mưa, sản lượng khổ qua rừng mới dồi dào đem bán và món rau này cũng khá kén khách. Nhưng dần dần, món rau mọc dại ngoài tự nhiên này trở thành đặc sản luôn được người thành thị ưa chuộng. Theo đó, người đi chợ có thể tìm được món đặc sản này ở một góc chợ nhỏ hoặc những khu chợ sầm uất nhất ở giữa thành phố. 

Khổ qua rừng có vị đắng rùng mình, tê lưỡi


Đặc biệt là có vài khách quen ở thành phố vẫn tìm đến những khu chợ quê để mua được những bó rau, trái khổ qua rừng tươi non. Bà Dương Thị Nghị, người có thâm niên hơn 30 năm bán khổ qua rừng tại chợ Long Khánh, huyện Cẩm Mỹ, Thống Nhất… chia sẻ: “Tuy bán ở chợ quê nhưng khách tiêu thụ chính của tôi đều từ các thành phố lớn. Có khách đi qua ghé vào tìm mua, có người gọi điện đặt hàng là tôi gởi rau đến tận nơi. Ở đây còn là đầu mối cung cấp khổ qua rừng cho các nhà hàng, quán ăn tại địa phương và các thành phố lớn, như: TP. Biên Hòa, TP. Hồ Chí Minh…”.

Theo bà Nghị, tuy vị khổ qua rừng đắng hơn nhiều so với giống khổ qua trồng nhưng ai đã ăn quen sẽ bị “ghiền” món rau thuần chất mọc ngoài tự nhiên rất tốt cho sức khỏe người dùng này. Chính vì vậy, từ món rau quê dân dã, khổ qua rừng dần thành đặc sản được thị trường ưa chuộng. Thời điểm trái mùa, loại rau này có khi “sốt” giá lên đến gần 100 ngàn đồng/kg mà vẫn không có hàng để bán.

Một số nông dân đã đem giống rau rừng này về trồng và từ đó loại đặc sản này được bán quanh năm. Khổ qua rừng có sức sinh trưởng rất mạnh nên chỉ cần được tưới nước là rau sinh sôi, tươi tốt, nên tuy là rau trồng nhưng chất lượng không thua gì rau mọc ngoài tự nhiên. Thấy nguồn khổ qua rừng dồi dào, vợ chồng chị Trần Thị Hồng Vân, sống ở thị xã Long Khánh đã có ý tưởng kinh doanh độc đáo về dòng sản phẩm chế biến từ đặc sản rau rừng này. Cơ sở sản xuất khổ qua rừng Hiệp Vân (xã Xuân Tân, TX. Long Khánh) chuyên chế biến, cung cấp các dòng sản phẩm từ trái khổ qua rừng, như: khổ qua rừng muối chua, xá xíu khổ qua rừng, trái khổ qua rừng nhồi thịt, trà trái khổ qua…

Chị Vân kể: “Hai vợ chồng tôi đều là công chức nhà nước, có vài sào đất để trống, dây khổ qua mọc lan tràn ăn không hết nên chúng tôi nghĩ đến việc thử chế biến. Mẹ tôi lại có tiếng ở vùng này về nghề làm các món muối chua nên bà đã thử nghiệm làm món khổ qua rừng ngâm đường, giấm. Rồi dần dần chúng tôi chế biến thêm các món xá xíu khổ qua rừng, khổ qua rừng nhồi thịt, trà trái khổ qua…”.

Khổ qua rừng muối chua


Những ngày tết miền Nam, nhiều gia đình luôn có nồi khổ qua nhồi thịt, dùng vị đắng cân bằng lại những thịt thà của mâm cỗ tết. Những năm gần đây, họ cầu kỳ hơn khi thay khổ qua thường loại trái lớn bằng trái khổ qua rừng nhồi thịt băm, nấm mèo, hành tím, tiêu xay… Khổ qua rừng nhồi thịt phải chọn trái vừa tầm, tròn trịa đẹp đẽ. Trái khổ qua rừng chỉ nhỏ bằng hai ngón tay nên để lấy ruột ra, nhồi thịt vào, cần đến những bàn tay khéo léo tỉ mỉ từng chút một. Chưa kể, còn phải có chút bí quyết trong lúc hầm canh, để trái khổ qua không quá đắng, mặc dù vị đắng là “đặc sản” của món ăn này.

Và những loại rau rừng đặc sản Đồng Nai

Ngoài khổ qua rừng, rau rừng Đông Nam bộ khá phong phú và loại nào cũng được xem như đặc sản, đã thưởng thức qua rồi thì rất khó quên. Có dịp ghé thăm làng dân tộc Chơro tại xã Xuân Thiện (huyện Thống Nhất), khách sẽ được đãi món canh bồi, một món canh được chế biến từ nhiều loại rau rừng, như: đọt mây, đọt cây đủng đỉnh, đọt khổ qua rừng, đọt ớt, cải trời, lá bép, lá xanh, lá nhíp… Đây cũng là món canh không thể thiếu trong lễ hội Sayangva của người Chơro để tạ thần linh cho một mùa vụ bội thu, cầu xin mưa thuận gió hòa.

Ở khu vực chân núi Chứa Chan (huyện Xuân Lộc) có hẳn một làng chuyên bán các loại đặc sản núi rừng phục vụ khách hành hương. Dọc theo các bậc tam cấp dẫn lên đỉnh núi có rất nhiều quán lá bán món bánh xèo ăn kèm với cả chục loại rau rừng tươi mơn mởn vì các loại rau này được hái ngay trên núi. Ngoài ra, khách có thể mua nhiều loại đặc sản được chế biến từ cây cỏ thiên nhiên, như: chuối hột rừng, rễ cỏ tranh, trà dây khổ qua rừng… Đây không chỉ là món ăn thông thường mà còn là những bài thuốc dân gian quý có tác dụng bồi bổ sức khỏe và trị bệnh.

Khổ qua nhồi thịt


Mùa mưa, về các miệt Thống Nhất, Long Khánh, Cẩm Mỹ… thực khách thường mê mẩn thưởng thức các món đặc sản như: nấm mối, lẩu lá khổ qua rừng hoặc gỏi trái khổ qua rừng… Ở Nhơn Trạch, món rau chại lại được nhiều người nhớ thương vì giòn ngọt đậm đà. Rau chại chế biến khá đơn giản, chỉ cần xào tái, luộc lên chấm với mắm nêm, kho quẹt.

Ở vùng rừng Nam Cát Tiên (huyện Tân Phú) lại nổi tiếng với món đọt mây rừng. Nhiều du khách về đây một lần thưởng thức đã ghiền ngay món đọt mây rừng nướng, đọt mây hầm chân giò… vì mới ăn vào thì có vị đắng đặc trưng nhưng sau lại nghe ngọt ở cổ họng rất lạ. Du khách về vùng rừng này cũng rất thích thú với món lá nhíp xào thịt bò hoặc lá tươi cuốn bánh tráng cho vị chát chát, bùi bùi khá “bắt mồi”.

Ngày nay rau rừng được đưa về phố, là loại thực phẩm sạch được nhiều người ưa chuộng. Dạo khắp các khu chợ lớn, nhỏ trong TP. Biên Hòa, người mua dễ dàng bắt gặp những điểm bán các loại rau rừng, như: măng rừng, khổ qua rừng, lá chùm bao, rau bình bát, ớt rừng, môn nước… Tuy đây là những thứ rau có sẵn trong tự nhiên, người bán chỉ bỏ công thu hái, nhưng giá bán khá cao vì là loại rau không sản xuất đại trà mà thực khách thì ngày càng ưa chuộng.

Rau rừng còn thành điểm nhấn của các khu du lịch hay nhà hàng sang trọng dù vẫn được chế biến một cách dân dã, như: bông lục bình nấu lẩu đồng quê, bò nhúng giấm hay bánh tráng phơi sương cuốn với đọt lụa, rau xá xị, tai voi, đọt báng, lá cóc, sao nhái, đọt lộc vừng, lá dừng, bằng lăng… Từ những món đặc sản dân dã mà đậm đà hương vị, mảnh đất Đồng Nai không chỉ mang lại cho du khách bữa ăn ngon mà còn cả những trải nghiệm ẩm thực hòa hợp giữa núi rừng và con người miền Đông Nam bộ chân chất, hiền hòa.

AN NHIÊN

Đậm đà dế cơm chiên mắm Đồng Nai

đăng 02:47, 17 thg 7, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Với những người sành ăn thì dế là món ăn rất được ưa chuộng bởi chúng rất sạch và có hương vị rất lạ, béo béo hòa quyện với cảm giác giòn giòn vui miệng. Thêm nữa, cách chế biến các món ăn từ dế cũng khá đơn giản.

Việc sử dụng các món ăn chế biến từ côn trùng dường như đã trở thành hiện tượng trong thời gian gần đây, với sự lên ngôi của các món đặc sản từ dế, đuông, bò cạp. Ngoài hương vị thơm ngậy lạ miệng, ít ai biết được các món ăn trên có giá trị dinh dưỡng rất cao giàu chất đạm, chất béo và vi chất, không thua kém trứng, thịt và cá.

Có rất nhiều loại dế như dế than, dế lửa, dế tiêu... nhưng để chế biến món ăn thì chỉ có dế cơm hoặc dế sữa. Dế cơm là giống dế to gấp đôi dế ta, có màu vàng nhạt, béo ú; dế sữa thì còn nhỏ, béo ngậy khi chế biến nên được ưa thích. 

Món ngon từ dế cơm. 


Dế cơm tuy là loại côn trùng, sống tự nhiên dưới hang nhưng là món ăn dân dã xuất hiện từ rất lâu. Thường vào mùa mưa, bọn trẻ thường đi đào dế cơm về cung cấp cho thực khách, dế cơm cũng có thể câu bằng cách thả kiến nhọt xuống hang, lấp miệng hang lại khoảng vài phút dế cơm bị kiến nhọt cắn, nhảy thót lên miệng hang.

Nên bắt dế cơm vào lúc sáng sớm, vì lúc đó dế béo nhất. Dế bắt về, bỏ phần gai chân, giữ lại phần đùi béo tròn, nếu có cánh thì cắt bỏ đi. Ngắt nhẹ phần đuôi, nặn hết ruột ra, rửa lại vài lần với nước sạch và để ráo. 

Dân dã dế cơm chiên mắm. 


Dế cơm sau khi đem về ngắt nhẻ phần đuôi từ từ rút ruột dế cơm ra. Sau đó, rửa sạch qua nước muối loãng, rồi rửa qua nước dấm (được biết rửa qua dấm để khử mùi cỏ của dế). Rửa sạch thịt ba rọi, băm nhuyễn với muối,tiêu, tỏi, hành, đường, nước mắm để vào tô. Lấy một chút thịt bọc đều hột đậu phụng và nhét vào bụng dế cơm qua ngỏ trên cổ của dế cơm. Sau khi nhét nhân vào bụng dế cơm, ta đem nhúng vào chén đựng lòng trắng trứng đã được đánh đều, rồi nhúng vào bột mì khô trộn ca-ri

Đun dầu trên chảo cho nóng, cho nhẹ tay từng chú dế cơm vào chảo chiên, khi thấy dế vàng nổi lên và có màu vàng đậm vớt ra bỏ lên dĩa có lót giấy hút mỡ. Khi chiên tốt nhất là chiên một lúc 20 con dế cơm để tiết kiệm thời gian và ga. Cho một ít các loại rau lên dĩa, gắp những chú dế cơm để bên trên cho đẹp mắt

Để có món dế cơm chiên nước mắm - đặc sản Đồng Nai tuy khó kiếm nguyên liệu là dế cơm nhưng chế biến thì khá đơn giản.

Đỗ Hoàng

Cá duồng cụ phóng lên miền khoái…

đăng 05:41, 17 thg 7, 2016 bởi Pham Hoai Nhan

Cá càng nặng tay càng nhiều thịt ngọt, ít xương dăm 


Tiểu thuyết gia tài ba Ngô Thừa Ân, trong tiểu thuyết Tây Du Ký, có vẽ chuyện 2 con cá trê đen và trê trắng thành tinh. Chắc tụi nó cũng trầy trần tu luyện đến độ bao phen bạc đầu râu. Còn trong dân gian, vẫn lưu truyền giai thoại cá chép hóa rồng. Những dạng biến hóa lạ đời này, người viết chưa may mắn nếm thử một tí hàm trê (thành tinh) hoặc môi chép (hóa rồng), nên không dám luận bàn về mức độ ngon dở cỡ nào.


Tái xuất 


Song, sức hấp dẫn từ thịt da một số cá lão… đại, ở hồ Trị An, (Đồng Nai) như: cá lăng, cá duồng… thật đáng ngưỡng mộ. 


Ông Năm Huệ, chủ một vườn bưởi ở Tân Triều, Đồng Nai, có quán ăn ven sông thoáng đãng, đã mấy lần khoe có mấy món lạ từ con cá duồng “lớn lắm” (4 - 8 - 9kg/con). Và ông khẳng định, đây là cá nước ngọt chứ không phải cá biển. Lão nông này còn “bỏ nhỏ” qua điện thoại: “Cá hiếm! Gần 40 năm trước, tôi có thấy nó. Bỗng biệt tích luôn, nay mới thấy lại.” 


Lời tiết lộ như có ma lực, cuốn chúng tôi chạy về vườn bưởi để coi mắt cá, dịp cuối tuần. Bê cá lên, hơn năm phút cho chúng tôi chụp ảnh nhiều góc độ, em nhân viên ở đây đã than mỏi tay. Vì con cá nặng gần 5kg. 


Đúng là cá duồng, họ cá chép rồi. Song, so với đám cá duồng… nhi đồng (cỡ 1 - 2 ngón tay người lớn) thường tung tăng chốn sông nước miền tây, thì con này có thể lên chức cụ. Một số người chất phác miệt vườn có câu nói ví von khá ngộ nghĩnh: “linh + duồng (chung) một giuộc (cùng phe)!”. Bởi trước đó, phôi chúng (cá bột) thường chung bầy du cư từ Biển Hồ (Campuchia) chạy về hạ nguồn sông Cửu Long, trong mùa nước nổi. Nhấm nháp phiêu sinh trong dòng phù sa ngầu đục, chúng sẽ lớn dần lên trên đường đi. Tuy nhiên, mới cỡ từ đầu đũa đến một - hai ngón tay, đã bị lên dĩa “xôi đậu” cùng với cá linh; trong các món phổ biến: chiên giòn, kho lạt, nhúng lẩu chua hoặc lẩu mắm. 


Cá duồng càng lớn càng dậy sóng ghiền! 


Tàn cuộc chơi mùa lũ, đa số những con cá: linh, duồng, chài… cỡ 3 ngón tay, sẽ quay đầu chạy ngược về cố hương. Tất nhiên, cũng có một số, không nỡ rời xa quê mới. Chúng quyết định cư lâu dài, lượn lờ rủ nhau nẩy nở bầy đàn. 

Do cùng loại cá vẩy trắng và trông na ná như cá linh lúc nhỏ, nên trong mùa nghịch (từ gần tết âm lịch - qua tháng Giêng, Hai…), cá duồng có thể bị đóng giả cá linh non, ở một số quán… xá Sài Gòn. Những con cá duồng non, được sinh ra từ kỹ thuật “ép đẻ”, cỡ ngón tay út, nhiều xương, ít thịt và ốm nhách. Chỉ có thể chiên giòn, mới dễ trông gà hóa cuốc. 


Còn những con cá duồng cụ, quen thuộc ngóc ngách lòng sông Đồng Nai, rồi ẩn nhẫn trong lòng hồ Trị An, khá ít người biết đến. 


Béo, bùi tại… vẩy? 


Một đồng nghiệp cũ hí hửng khoe: mới mua được một con cá duồng bay nặng gần 1.5kg, ở cũng ở thủy điện này, thơm ngon lắm luôn! Hàng câu. 


Còn ông Năm Huệ cho biết thêm, mối quen giao cá cho ông không tiết lộ họ bắt cá bằng cách nào. Cá mới giao đến quán, vẫn còn vùng vẫy mạnh. Tuy nhiên, nếu thả rộng nó vào hồ cỡ 1 - 2 giờ sau, đã ngáp ngáp rồi lật ngửa. Thế nên, ông chọn giải pháp cấp đông cá còn “sống nhăn”, để giữ nguyên độ tươi. “Không nhiều, một tuần họ mới giao vài ba con. Có khi không có con nào. Nhưng hễ có, toàn cá cỡ cá “biết nói” tôi mới lấy.”, ông điềm đạm nói. 


“Tiễn” cá bên sông cùng bạn bầu thêm thú vị! 


Được biết, một số thực khách sành ăn, sau khi đến đây thưởng thức duồng…cao niên, còn mua mang về 1 - 2 kg cá tươi, làm quà biếu. Với… lão cá duồng nặng gần 5 ký, bề hoành khứa cá phần ức, có thể để chật một cái dĩa cỡ trung. Do vậy, xương hom cá lớn cỡ cây tăm nhang - không gây trở ngại cho phụ nữ và trẻ em.


Mặt khác, tuy không có cánh nhưng những khi bị làm giật mình, cá có thể tung mình phóng cao khỏi mặt nước trên nửa mét. Đó cũng là, tập tính quen thuộc của họ cá mè, cá trắm. 


Cũng như cá cóc, khi chế biến cá duồng, những đầu bếp lành nghề sẽ không bỏ đi phần vẩy cá. Họ chỉ tập trung xả hết nhớt tanh bám quanh vẩy. Nếu bỏ vẩy đi, thịt cá sẽ nhạt và không còn béo bùi đặc sắc nữa. Theo đó, những món có nước và đun khá lâu ở nhiệt độ cao như: lẩu, om, kho lạt…; sẽ giúp vẩy cá nở bung ra thành những đóa hoa hàm tiếu - thật quyến rũ! 


Cắn vào, nghe giòn sừn sựt, tựa như tự mình trỗi lên một khúc nhạc hân khoái, thật cuốn hút và đáng yêu! 


Nhâm nhi với rượu trái ngâu chín, một sản phẩm mới của ông Năm Huệ. Nước cốt ngâu ngã màu hổ phách trông như màu rượu tây, thoảng thơm hương nhãn lẫn mùi trái mơ chín; pha cùng sô - đa với tắc tươi, uống thật êm! 


Chưa kể, thịt cá ngọt bùi - trắng ngần, da giòn giòn, ức beo béo - mê mải! Cỡ này, chất lượng cá dư sức ngang hàng với các “bác” cá cầy loại lớn, chỉ lép vế đôi phần so với những “chú” cá cóc - về mùi thơm đặc trưng trời cho. 


Quả thật, càng rong ruổi đi học ăn, người viết càng cảm thấy vụng dại và mê say biết bao sản vật vùng miền! 


Thật khoái khẩu - giòn sần sật từng đóa hoa vẩy cá 


Tấn Tri (thực hiện)

Khám phá 7 món ăn vặt vừa ngon vừa rẻ ở Biên Hòa

đăng 16:58, 12 thg 6, 2016 bởi Pham Hoai Nhan   [ đã cập nhật 07:30, 29 thg 6, 2016 ]

Được bày bán nhiều trên những vỉa hè, những món ăn hấp dẫn dưới đây sẽ khiến bạn ấm lòng trong một chiều lượn lờ phố thị. Nếu có dịp ghé thăm thành phố Biên Hòa, bạn đừng quên thưởng thức những món ngon này nhé. 

1. Bánh mì xíu mại – ốp la 

Bánh mì xíu mại - ốp la là món ăn thích hợp cho những buổi chiều mưa hay những sáng lạnh. Với viên xíu mại mềm mềm ăn cùng nước chấm nóng hổi, cộng thêm một cái trứng ốp la nữa sẽ giúp bạn cảm thấy tỉnh táo và tràn đầy năng lượng. 


Bạn đừng quên thưởng thức món bánh mì xíu mại - ốp la này tại đường Huỳnh Văn Lũy, gần sân vận động Biên Hòa.


2. Chả lụi 

Đến với Đồng Nai mà chưa thưởng thức món chả lụi nơi đây thì quả là đáng tiếc. Với màu trắng của bánh tráng mỏng, gam xanh của rau, quả, màu cam của nước mắm, đỏ vàng của những cuốn chả, hòa trộn vào nhau tạo nên một món bánh tuyệt cú mèo. 

Đan hai que chả vào nhau,một tay giữ tay kia dùng sức tuốt những miếng chả nhỏ ra dĩa, cách cuốn bánh cũng giống như cách người ta ăn chả cuốn vậy. Lấy miếng bánh tráng được cắt làm tư bày trên dĩa cho cuốn chả lụi nhỏ vào, cho chút rau sống, đôi ba miếng dưa leo hoặc xoài sống tùy vào khẩu vị từng người. Cuốn chặt, vừa miệng chấm với nước mắm đậu phộng thì khỏi chê. 


Để thưởng thức món ăn đặc biệt này bạn có thể đến các quán chả lụi sau lưng chợ Tân Bửu, gần cơ sở 5 của trường Lạc Hồng. 


3. Chè chuối nướng 

Chè chuối nướng là món ăn vặt rất được yêu thích đối với giới trẻ Đồng Nai. Món này luôn hấp dẫn nhiều người bởi vì bột bánh dẻo được nướng giòn vàng ươm, chuối chín ngọt, nước cốt dừa béo ngậy và bột báng giòn sật sật. Bán hết tới đâu, người ta nướng đến đó nên chuối nướng luôn nóng hổi và giòn dai. 


Món chè chuối nướng có giá 5.000 đồng một tô. 


4. Xôi vò 

Xôi vò là món ăn rất ngon miệng lại khá nổi tiếng ở đây. Gói xôi be bé thơm phức bọc bánh rán giòn rụm trở thành món ăn đêm không thể thiếu của nhiều bạn trẻ nơi đây. Đây là món ăn đường phố rất phổ biến ở Đồng Nai. 


Bạn có thể thưởng thức món này tại đường Cách mạng tháng tám, đoạn giao cắt với đường Bùi Văn Hòa (gần cục thuế Biên Hòa) 


5. Trứng vịt lộn hấp nước dừa 

Trứng vịt lộn được coi được coi là món ăn bình dân khá bổ dưỡng và được nhiều người ưa chuộng. Buổi sáng hay chiều tối se lạnh, ăn một quả trứng sẽ làm cho du khách ấm bụng. Để có được món trứng hấp dẫn này, chủ quán không luộc trứng như bình thường mà hấp bằng nước dừa. Ấy thế nên, món trứng vịt lộn ở đây không đâu sánh bằng. Ngoài ra, làm nên thương hiệu của quán còn có sự góp mặt của gia vị ăn kèm. Đó là những lọ muối tiêu cay nồng, mằn mặn. Rất đậm đà. 

Giá một trứng vịt lộn khoảng 6.000 đồng. 


Bạn có thể thưởng thức món trứng vịt lộn trên đường Phan Đình Phùng, đoạn cắt đường Hưng Đạo Vương (ngã ba Thành). 


6. Bánh xèo 

Bánh xèo là món quà chiều yêu thích của rất nhiều bạn trẻ. Bánh xèo ở Đồng Nai nhỏ nhắn, không quá béo, không ngập dầu nên ăn không ngán. Ưu điểm của món bánh xèo nơi đây chính là lớp vỏ bánh giòn, phần nhân bánh có thể là tôm hoặc thịt bò tùy theo ý bạn chấm kèm nước chấm tuyệt hảo chuyên biệt của chủ quán. Những miếng bánh giòn giòn, thơm thơm ăn kèm rau thơm, nước chấm chua cay giống như chưa bao giờ để mất sức hấp dẫn của riêng nó. 


Món này được bán tại đường 30/4, đối diện trường THPT Ngô Quyền. 


7. Phèo nướng lu 

Phèo nướng lu là món ăn dành cho dân nhậu nhưng cũng được các bạn trẻ ở đây dùng làm món ăn vặt. Với những miếng phèo vàng ruộm, thơm lừng sẽ khiến bạn no bụng và no cả con mắt. Món phèo nướng lu thường được ăn kèm với rau răm, dưa chuột với nước tương dằm ớt hiểm, nhưng dân sành ăn thì dùng rau húng lũi ăn với phèo nướng lu mới đúng điệu. 


Địa chỉ ngon để thưởng thức món này là tại khu vực cù lao Phố (chợ xã Hiệp Hòa) và trên đường Võ Thị Sáu hoặc bên cạnh cầu Hang thuộc khu phố Tân Bản, Phường Bửu Hòa. 


Thùy Dương 

Nhớ hoài gỏi cá Tân Mai

đăng 16:55, 8 thg 5, 2016 bởi Pham Hoai Nhan

Từng miếng cá được phủ lớp thính màu vàng ươm, dậy mùi thơm của gia vị bên cạnh là màu xanh ngắt của dĩa rau ăn kèm gồm gần hai chục loại. Nhưng chỉ có vậy thì gỏi cá chưa thành gỏi cá Tân Mai. Nét riêng biệt là ở chỗ… nước chấm!

Gỏi cá Tân Mai là sự kết hợp rất nhuần nhuyễn và chọn lọc giữa cách chế biến gỏi cá phóng khoáng của ngư dân miền Tây và sự cầu kì của ngư dân vùng đồng bằng sông Hồng


Đồng Nai có hai làng cá bè nổi tiếng: làng cá bè Tân Mai và làng cá bè La Ngà. Làng cá bè La Ngà ở trên sông La Ngà, Định Quán còn làng cá bè Tân Mai ở ngay thành phố Biên Hòa.

Từ vòng xoay Tam Hiệp bạn đi vào khoảng 2 km là đến trụ sở phường Tân Mai. Chạy theo một con hẻm nhỏ chừng hơn 1 cây số, qua một chiếc cầu rồi chạy thêm chừng 200m nữa sẽ thấy rất nhiều quán gỏi cá mở san sát nhau; trên sông có khoảng 600 bè cá của hàng trăm hộ dân dọc theo sông Đồng Nai thuộc ba phường Tân Mai, Tam Hiệp, Thống Nhất.

Ngư dân ở đây chế biến ra rất nhiều món từ cá nhưng nổi tiếng nhất vẫn là món gỏi cá. Đoạn sông Đồng Nai nói trên, bên này là Tân Mai, bên kia là Cù lao Phố, nên món gỏi cá có cả ở Tân Mai lẫn Cù lao Phố. Nhưng khách phương xa vẫn quen gọi là “gỏi cá Tân Mai” bởi san sát bên Tân Mai là những quán gỏi cá lúc nào cũng nhộn nhịp khách.

Cá chép làm nên gỏi cá Tân Mai được chọn kỹ để cho thứ thịt mịn, ngọt


Anh Nguyễn Quốc Trung, chủ quán gỏi cá Đồng Nai (Khu phố 6, Tân Mai) chia sẻ rằng: Món gỏi cá thực tình không phải xuất phát từ Đồng Nai nhưng khi chế biến lại kết hợp rất nhuần nhuyễn và chọn lọc giữa cách chế biến gỏi cá phóng khoáng của ngư dân miền Tây và sự cầu kì của ngư dân vùng đồng bằng sông Hồng đã tạo ra một món ăn rất ngon, khó quên, mang nét riêng của ngư dân Đồng Nai. Rất nhiều quán gỏi cá ở Tân Mai và Cù lao Phố được mở ra nhưng mỗi quán một vị ngon khác nhau mà bí quyết nằm ở nồi nước chấm luôn sôi liu riu trên bếp lửa được vặn nhỏ.

Cá điêu hồng làm gỏi thì càng lớn, thịt càng ngọt


Cá được dùng cho món gỏi là cá chép, tai tượng, điêu hồng… Muốn chọn cá chép làm gỏi cho ngon phải chọn cá có trọng lượng không quá 2kg và không nhỏ quá dưới 1kg. Lớn quá thịt khô, thớ thịt không mịn, nhỏ quá thịt nhão. Riêng cá điêu hồng và cá tai tượng thì càng lớn, thịt càng ngọt.

Cá dưới sông vừa bắt lên còn quẫy đuôi tung nước được làm sạch, bỏ vẩy. Người đầu bếp lành nghề thoăn thoắt dùng dao bén ngót lát một đường dọc theo xương sống từ đuôi đến mang, lộn ngược má thịt ra ngoài. Lạng cá phải thật khéo, thật đều tay thì thịt cá mới mịn, không bị vỡ, không lẫn xương dăm. Sau đó dùng giấy bồi thấm nước cho khô hai bên thịt cá, hút hết nhớt và mùi tanh. Khi miếng thịt cá ráo khô và trắng thì xắt lát thành những miếng nhỏ khoảng 2cm đem trộn với sả, riềng đâm nhuyễn. Hai thứ gia vị cay, nóng này sẽ làm tái thịt cá trước khi trộn với thính. 



Từng miếng cá được phủ lớp thính màu vàng ươm, dậy mùi thơm của gia vị bên cạnh là màu xanh ngắt của dĩa rau ăn kèm gồm gần hai chục loại như: đinh lăng, lá sung, đọt lụa, đọt cóc, đọt xoài, đài bi, kinh giới, tía tô, rau thơm, húng cây, bạc hà, lá sen non, xà lách, lá mơ, tía tô, dấp cá, ngò gai… Đây là những loại rau “nên thuốc” có tác dụng trị các bệnh đau nhức, khó tiêu, nhức đầu hay căng thẳng thần kinh.


Giữa thời buổi rau quý hơn thịt, cá, thì mỗi cái cuốn gỏi cá Tân Mai quyện trong hai chục loại rau quả là hấp dẫn quá sức


Nhưng chỉ có vậy thì gỏi cá chưa thành… gỏi cá Tân Mai. Nét riêng biệt mà theo anh Trung, chủ quán gỏi cá Đồng Nai nói là ở chỗ nước chấm. Ông cụ thân sinh nhà anh là ông Nguyễn Kim Tuyên mở quán gỏi cá ngót nghét 30 năm. Gỏi cá ông Tuyên rất đặc biệt, hút khách, tiếng vang xa cả các vùng lân cận tỉnh Đồng Nai. Ông Tuyên giờ đã gần 70 tuổi, đã truyền nghề lại cho hai con trai là Trung và Hiếu. Hai anh em nhà ấy mở hai quán khác nhau nhưng chung một công thức chế biến nước chấm nên rất đông khách. 

Bí quyết làm nên vị đặc biệt của món gỏi cá Tân Mai nằm ở nồi nước chấm


Nước chấm được chế biến từ đầu cá, thịt heo nạc, gan heo. Tất cả xay nhuyễn trộn với trứng cá, sả, riềng, tỏi hành phi thơm, nêm nếm gia vị vừa ăn tạo nên thứ nước chấm sền sệt, óng ánh váng mỡ cá vàng tươi và dậy mùi thơm. Áng chừng nồi nước chấm độ lưng lửng chiếc xoong nhỏ, đặt lên bếp, chỉnh lửa thật nhỏ để nước chấm sôi liu riu trong suốt bữa ăn gỏi. Bí quyết ở chỗ gia giảm các thức trên sao cho thật hòa hợp. Khi ăn, cá sẽ được cuốn trong rau đủ vị bùi, chát, hăng, the... chấm cuốn cá vào trong nồi nước chấm đang sôi, để lâu hay mau tùy ý thích thực khách thích ăn tái hay chín kĩ. Và sau đó là thưởng thức cùng với bánh đa mè đen. 

Gỏi cá thưởng thức với bánh đa mè đen mới đúng điệu


Một ngày rảnh rỗi nào đó, bạn đến Tân Mai, gọi dĩa gỏi cá, thêm xoong cháo cá, giữa bát ngát sông, con thuyền nhỏ neo dưới chân cầu, những bè cá nối dài nhau, rồi từ bên này Tân Mai ngắm Cù lao Phố hình dạng chiếc chuông treo nghiêng, được baobọc bởisông Rạch Cát và sông Đồng Nai bên kia trong ánh chiều rực rỡ. Không gian ấy, cảnh vật ấy, lại thêm ngọn gió rười rượi mát như ướp thêm vị cho món gỏi cá vốn đã phong phú hương vị: vị ngọt của cá, mùi thơm phảng phất của thính và gia vị, đến các vị cay của hành, ớt, sả; chát, đắng, nồng của rau… thì còn gì bằng.

Tôi chợt nhớ trong một lần ngồi ăn gỏi cá với tiến sĩ sinh học Thái Xuân Dự ở Tân Mai, ông nói, gỏi cá Tân Mai hội tụ đủ “tứ ngon”: “Cá tươi, rau xanh, nước chấm đậm đà hòa quyện, phong cảnh hữu tình… Một trong những hạnh phúc của cuộc đời con người là phải biết ăn thấm vị ngon, hưởng cái sự lành, ăn trong cảm giác thoải mái, bình yên, yên tâm. Điều này thì gỏi cá Tân Mai có đủ!”.

V.H
* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình Chiếc Thìa Vàng 2014

Trù phú thủy sản vùng nước lợ Đồng Nai

đăng 16:17, 7 thg 5, 2016 bởi Pham Hoai Nhan

Đêm ngày, ghe thuyền dạo khắp các con sông nước lợ Thị Vải, Lòng Tàu, Đồng Tranh đánh bắt cá đối, cá nâu, tôm, cua, bạch tuộc, chem chép…

Tuy vùng đất Đồng Nai không có biển nhưng trời ban cho xứ này một vùng nước lợ Long Thành, Nhơn Trạch mênh mông, trải dài trên bốn xã: Long Phước, Phước Thái (huyện Long Thành) và Phước An, Long Thọ (huyện Nhơn Trạch) với tổng diện tích tự nhiên gần 18.000 hécta.

Thủy sản sông nước lợ nức tiếng thơm ngon bởi vừa có vị ngọt ngào của nước ngọt, vừa mặn mòi vị biển.

Chế biến đơn giản mà ngon tuyệt

Chắc ít có sự sung sướng nào hơn nếu một buổi chiều lang thang miệt nước lợ, bạn được một chủ đìa tôm nào đó mời… lai rai. Một con cá nâu to, vài con cá đối nước lợ, vài con cua, mấy con tôm, một bếp than hồng và một cút rượu gạo là đã đủ một bữa nhâm nhi đầy thi vị. Cá nâu là đặc sản nổi tiếng đất Long Thành, Nhơn Trạch, “làm mưa làm gió” trên khắp các hàng quán đất Đồng Nai.

Cá nâu


Hình dáng tựa như cá chim nhưng khắp mình phủ những đốm nâu rải rác, cá nâu càng lớn, thịt càng dày. Cá nâu lại rất ít ruột nên sơ chế rất lẹ, chỉ cần móc bỏ mang, khứa vài đường, chà chút muối ớt giã nhỏ lên rồi nướng trên bếp than hồng. Chừng vài chục phút sau cá chín, thơm nồng nàn. Thịt cá nâu trắng phau, thơm, bụng béo và đặc biệt nếu trúng mùa cá đẻ, bạn sẽ được xơi hai dải trứng cá thơm bùi, ngon hơn nhiều lần so với trứng cá chép, cá lóc, cá rô… mà nhiều người ca ngợi.

Ngoài cá nâu, nước lợ còn dâng cho đời nhiều loại cá khác, nướng ăn cũng “đã điếu” không thua kém: cá mao ếch, cá ngát, cá chẽm, cá đối…, trong số đó cá đối cũng là loài thủy tộc có nét đặc sắc rất riêng. Không như cá đối biển hơi nhỏ, thịt cứng và ít thơm, cá đối nước lợ dễ gặp con to, thịt dày, trắng, thơm và béo.

Cá đối tươi rói vừa đánh bắt


Cá đối nước lợ có con nặng gần cả kg, để nguyên vảy ướp muối ớt nướng chín, cuốn bánh tráng với rau rừng chấm mắm nêm ngon tuyệt, còn không thì chỉ cần rẽ thịt chấm muối ớt vắt múi chanh, thêm ít hạt tiêu cay cay là đủ ngon “nhức nhối”.

Nếu ăn cá nướng hoài thấy ngán thì có thể đem nấu canh chua, nấu cháo, kho lạt, chưng tương… Những ngày tháng Tư trời nắng muốn bể đầu, chỉ cần khoanh cá ngác nấu chua hay dăm khúc cá đối kho lạt dầm me thì chấm bao nhiêu rau sống, ăn bao nhiêu cơm vẫn thấy thòm thèm.

Lẩu cá nâu


Theo chân chem chép mùa điều

Khi những vườn điều bạt ngàn vùng Đông Nam bộ bắt đầu ra hoa kết trái là lúc dân Nhơn Trạch, Long Thành chuẩn bị thúng, mủng để đi đào chem chép. Chem chép ngon nhất sống ở các cánh rừng ngập mặn vùng Long Thọ, Phước An. Mùa chem chép đến, những người dân nghèo thường theo con nước đi đào chem chép, bỏ mối cho các vựa thủy sản rải rác trong vùng.

Một người đào chem chép giỏi khi vào mùa mỗi ngày có thể kiếm được cả chục ký chem chép, bỏ túi 400.000-500.000 đồng, nhưng cũng phải thức khuya dậy sớm, chịu bao vất vả, cạnh chem chép cứa đứt tay chảy máu là chuyện bình thường.

Chem chép hấp sả


Thực ra chem chép có quanh năm trên các cồn đất dọc sông Thị Vải, nhưng chỉ có mùa khô con chem chép mới mập mạp, vỏ mỏng, thịt “ngậm” nhiều nước ngọt, mùi thơm và không tanh bùn, khác với con chem chép mùa mưa vừa sinh sản xong, vỏ cũng mỏng nhưng thịt lại nhạt và dai.

Chem chép bán phổ biến trong các quán ăn vùng Nhơn Trạch, có thể làm nhiều món ngon: nướng mỡ hành, hấp sả, nấu cháo, xào lá quế hoặc rau răm, nấu canh với khế, xào với nước dừa, hấp cuốn bánh tráng mắm nêm…

Những ai không thích món ăn nêm nhiều gia vị thì chỉ cần một nồi chem chép hấp sả và dĩa muối tiêu chanh chua cay đặc sắc. Nhưng món ăn làm từ chem chép độc đáo nhất là nấu canh với trái điều già, kết hợp hai thứ đặc sản đất miền Đông.

Cua nước lợ chắc nụi


Điều nấu chem chép phải là trái điều già tới độ nhưng chưa chín, còn giữ được vị chua phảng phất thêm một chút chát, nấu cùng mớ chem chép mập mạp, nêm ớt hành rồi ăn với bún hoặc cơm. Vớt con chem chép trong tô canh chấm với mắm mặn dầm ớt hiểm rồi chiêu thêm vài ngụm nước canh thơm ngọt là quá đủ cho cả một buổi trưa hè nắng nóng.

Tôm chì ở xứ “miền Tây thu nhỏ”

Con tôm nổi tiếng nhất xứ nước lợ Nhơn Trạch là tôm chì, sống tự nhiên theo các dòng sông trong vùng, nhưng chỉ theo con nước từ tháng 7 đến tháng 12 Âm lịch. Khi mùa khô đến, tôm chì tự nhiên không còn, đến mùa mưa lại sinh sôi nảy nở. Khác với tôm sú hay tôm bạc, tôm chì kích thước nhỏ nhưng thịt chắc nụi, trong veo khi còn sống và đỏ au khi đã chín, vị ngọt đậm đà kể cả khi đã phơi khô mấy nắng.

Tôm sú và tôm bạc nuôi quảng canh ở vùng Nhơn Trạch cũng đặc sắc không kém, tới mùa có thể tìm được loại tôm sú lớn nặng đến trên 100 gram/con, nhưng vị ngọt thì không loài nào sánh nổi với tôm chì. Điểm khác biệt thấy rõ là khi phơi sấy khô, tôm chì vẫn giữ nguyên thịt, không ngót đi bao nhiêu, trong khi con tôm sú hay tôm bạc thì ngót thịt đi đáng kể.

Tôm sú Nhơn Trạch cỡ lớn


Cách chế biến tôm chì ngon nhất là ngắt đầu rồi đổ bánh xèo với giá sống, đậu xanh, cuốn với cải cay, xà lách, rau rừng. Nhưng độc đáo hơn là món tôm chì ngâm mắm ớt. Ở Nhơn Trạch nhiều người làm món này, nhưng người viết bài có duyên được ăn tôm chì ngâm mắm ớt nhà một người quen là cô chú Đức ở Long Thọ: phải nói là xuất sắc.

Con tôm sống hoàn toàn tự nhiên đang bơi lội tung tăng thì được vớt lên, ngắt đầu, bỏ sợi chỉ đen, rửa bằng rượu gạo đến khi thịt tôm hồng lên. Không thể làm món này được với tôm đã chết nên chỉ làm đúng mùa tôm. Mắm đường được nấu theo công thức riêng rồi ngâm tôm, khi con tôm ngả sang màu đỏ thì thay nước và “nhắm” khi nào tôm “ngấu” để thêm tỏi, thêm ớt, thay nước cho tôm.

Tôm chì Nhơn Trạch


Khác với tôm chua Huế, tôm chì mắm ớt Nhơn Trạch không cho riềng, chỉ cho mắm, đường, tỏi, ớt… Tôm chín ngả màu đỏ au, thịt chắc, thơm nức, cuốn với bánh tráng thịt luộc kèm rau sống cũng ngon, trộn gỏi xoài cũng đặc sắc mà “buồn buồn” gắp tôm ăn cùng cơm nóng trong những ngày lười chạy chợ cũng vẫn ngon lành.

Nhiều người đặt tôm chì ngâm mắm chú Đức để mang sang tận trời Âu trời Mỹ, như một món ngon thân thương nhắc nhớ về vùng nước lợ quê hương.

KIM NGÂN

Tôm chì Nhơn Trạch ngâm mắm độc nhất vô nhị

đăng 16:09, 15 thg 2, 2016 bởi Pham Hoai Nhan

Tôm chì ngâm chua Long Thọ (Nhơn Trạch, Đồng Nai) làm được nhiều món ngon: gỏi xoài, gỏi đu đủ, ăn với rau rừng bắp bò luộc hoặc đơn giản hơn là trộn với bún, dưa leo, rau sống ăn tuyệt ngon. 


Ngày lễ tết, nhiều người chọn món quà biếu nho nhỏ là hũ tôm chì ngâm chua đến gia đình, bạn bè như một món quà độc đáo của vùng quê Nhơn Trạch. 

Dân Long Thọ (Nhơn Trạch) vẫn gọi con tôm thiên nhiên thân hơi thuôn dài, không quá lớn nhưng thịt chắc ngọt hiếm có là "tôm chì". Tôm chì đặc biệt chỉ có từ tháng 7 đến hết tháng 12 âm lịch. 

Từ tháng Giêng đổ đi, không hiểu sao tôm chì không xuất hiện nữa, cho đến qua rằm tháng 7. Tôm chì được đánh bắt ngoài tự nhiên, còn sống đem ngâm chua thành món tôm ngâm mắm Long Thọ tuyệt vời, nức tiếng gần xa. 

Không sạp hàng, không nhãn hiệu, nhưng nhiều người sành ăn trong khu vực Long Thọ biết đến gia đình chú Đức với món tôm chì ngâm mắm ớt rất ngon và độc đáo. “Tôm chua chú Đức” chỉ làm từ tôm chì đánh bắt tự nhiên hoàn toàn, thịt chắc nịch do sinh sống và bơi lội trong môi trường nước lợ tự nhiên. 

Muốn có tôm nguyên liệu để làm mắm, chú Đức phải có nhiều mối lái cung cấp tôm từ chính những ngư dân mưu sinh bằng cách đánh bắt thủy sản trên sông hồ trong khu vực Long Thọ, Phước An. 

Tôm phải còn sống, bơi tung tăng trong chậu, khi làm không giữ lại đầu tôm mà chỉ lấy phần thân tôm để làm mắm chua. Tôm được bẻ đầu, rút chỉ đen trên lưng, rửa sạch bằng nước muối, làm chín bằng cách ngâm vào rượu trắng cao độ cho đến khi con tôm chín và chuyển màu đỏ rực. 

Khác với tôm chua miền Trung trộn thêm riềng, tôm chì Nhơn Trạch ngâm mắm chỉ cần trộn đều với nước mắm ngon loại tuyển chọn riêng với tỏi, ớt, đường, gia vị rồi cho vào hũ và đậy kín. 

Khoảng 2 tuần là tôm ngấu, lúc đó, sẽ phải thêm một lần thay “nước” để con tôm không bị tanh, chua. Chỉ những người làm lâu năm mới biết thời điểm nào thì keo tôm đã “ngấu”, đã thấm đẫm gia vị và giữ được hương vị tự nhiên của đất trời để làm nên một keo tôm chì Long Thọ ngâm chua đạt chuẩn. 

Tôm chì chua Long Thọ thuyết phục người ăn bằng sự chắc nịch của thân tôm, mùi nước mắm ngon và mùi tỏi ớt thoang thoảng. Ngon nhất là làm món tôm chua thịt luộc rau sống, cuốn con tôm chì cùng lát thịt ba chỉ luộc, thêm vài chiếc lá sung, lát khế, lát chuối chát, rau thơm, cuộn trong chiếc bánh tráng mỏng, chấm trong nước tôm pha tỏi ớt là đủ mê ly rồi. 


Tôm chì đánh bắt tự nhiên hoàn toàn, thịt chắc nịch do sinh sống và bơi lội trong môi trường nước lợ tự nhiên 



Hũ tôm chưa chín và tôm đã chín có màu đỏ rực 


Tôm ngâm với mắm và các loại gia vị để lên men tự nhiên, khi chín có màu đỏ rực đẹp mắt 



Tôm chì ngâm chua ăn với thịt luộc, rau sống, dưa leo ngon bá cháy 


Kim Ngân (thực hiện)

1-10 of 14

Comments