Ẩm thực‎ > ‎

Cá duồng cụ phóng lên miền khoái…

đăng 05:41, 17 thg 7, 2016 bởi Pham Hoai Nhan

Cá càng nặng tay càng nhiều thịt ngọt, ít xương dăm 


Tiểu thuyết gia tài ba Ngô Thừa Ân, trong tiểu thuyết Tây Du Ký, có vẽ chuyện 2 con cá trê đen và trê trắng thành tinh. Chắc tụi nó cũng trầy trần tu luyện đến độ bao phen bạc đầu râu. Còn trong dân gian, vẫn lưu truyền giai thoại cá chép hóa rồng. Những dạng biến hóa lạ đời này, người viết chưa may mắn nếm thử một tí hàm trê (thành tinh) hoặc môi chép (hóa rồng), nên không dám luận bàn về mức độ ngon dở cỡ nào.


Tái xuất 


Song, sức hấp dẫn từ thịt da một số cá lão… đại, ở hồ Trị An, (Đồng Nai) như: cá lăng, cá duồng… thật đáng ngưỡng mộ. 


Ông Năm Huệ, chủ một vườn bưởi ở Tân Triều, Đồng Nai, có quán ăn ven sông thoáng đãng, đã mấy lần khoe có mấy món lạ từ con cá duồng “lớn lắm” (4 - 8 - 9kg/con). Và ông khẳng định, đây là cá nước ngọt chứ không phải cá biển. Lão nông này còn “bỏ nhỏ” qua điện thoại: “Cá hiếm! Gần 40 năm trước, tôi có thấy nó. Bỗng biệt tích luôn, nay mới thấy lại.” 


Lời tiết lộ như có ma lực, cuốn chúng tôi chạy về vườn bưởi để coi mắt cá, dịp cuối tuần. Bê cá lên, hơn năm phút cho chúng tôi chụp ảnh nhiều góc độ, em nhân viên ở đây đã than mỏi tay. Vì con cá nặng gần 5kg. 


Đúng là cá duồng, họ cá chép rồi. Song, so với đám cá duồng… nhi đồng (cỡ 1 - 2 ngón tay người lớn) thường tung tăng chốn sông nước miền tây, thì con này có thể lên chức cụ. Một số người chất phác miệt vườn có câu nói ví von khá ngộ nghĩnh: “linh + duồng (chung) một giuộc (cùng phe)!”. Bởi trước đó, phôi chúng (cá bột) thường chung bầy du cư từ Biển Hồ (Campuchia) chạy về hạ nguồn sông Cửu Long, trong mùa nước nổi. Nhấm nháp phiêu sinh trong dòng phù sa ngầu đục, chúng sẽ lớn dần lên trên đường đi. Tuy nhiên, mới cỡ từ đầu đũa đến một - hai ngón tay, đã bị lên dĩa “xôi đậu” cùng với cá linh; trong các món phổ biến: chiên giòn, kho lạt, nhúng lẩu chua hoặc lẩu mắm. 


Cá duồng càng lớn càng dậy sóng ghiền! 


Tàn cuộc chơi mùa lũ, đa số những con cá: linh, duồng, chài… cỡ 3 ngón tay, sẽ quay đầu chạy ngược về cố hương. Tất nhiên, cũng có một số, không nỡ rời xa quê mới. Chúng quyết định cư lâu dài, lượn lờ rủ nhau nẩy nở bầy đàn. 

Do cùng loại cá vẩy trắng và trông na ná như cá linh lúc nhỏ, nên trong mùa nghịch (từ gần tết âm lịch - qua tháng Giêng, Hai…), cá duồng có thể bị đóng giả cá linh non, ở một số quán… xá Sài Gòn. Những con cá duồng non, được sinh ra từ kỹ thuật “ép đẻ”, cỡ ngón tay út, nhiều xương, ít thịt và ốm nhách. Chỉ có thể chiên giòn, mới dễ trông gà hóa cuốc. 


Còn những con cá duồng cụ, quen thuộc ngóc ngách lòng sông Đồng Nai, rồi ẩn nhẫn trong lòng hồ Trị An, khá ít người biết đến. 


Béo, bùi tại… vẩy? 


Một đồng nghiệp cũ hí hửng khoe: mới mua được một con cá duồng bay nặng gần 1.5kg, ở cũng ở thủy điện này, thơm ngon lắm luôn! Hàng câu. 


Còn ông Năm Huệ cho biết thêm, mối quen giao cá cho ông không tiết lộ họ bắt cá bằng cách nào. Cá mới giao đến quán, vẫn còn vùng vẫy mạnh. Tuy nhiên, nếu thả rộng nó vào hồ cỡ 1 - 2 giờ sau, đã ngáp ngáp rồi lật ngửa. Thế nên, ông chọn giải pháp cấp đông cá còn “sống nhăn”, để giữ nguyên độ tươi. “Không nhiều, một tuần họ mới giao vài ba con. Có khi không có con nào. Nhưng hễ có, toàn cá cỡ cá “biết nói” tôi mới lấy.”, ông điềm đạm nói. 


“Tiễn” cá bên sông cùng bạn bầu thêm thú vị! 


Được biết, một số thực khách sành ăn, sau khi đến đây thưởng thức duồng…cao niên, còn mua mang về 1 - 2 kg cá tươi, làm quà biếu. Với… lão cá duồng nặng gần 5 ký, bề hoành khứa cá phần ức, có thể để chật một cái dĩa cỡ trung. Do vậy, xương hom cá lớn cỡ cây tăm nhang - không gây trở ngại cho phụ nữ và trẻ em.


Mặt khác, tuy không có cánh nhưng những khi bị làm giật mình, cá có thể tung mình phóng cao khỏi mặt nước trên nửa mét. Đó cũng là, tập tính quen thuộc của họ cá mè, cá trắm. 


Cũng như cá cóc, khi chế biến cá duồng, những đầu bếp lành nghề sẽ không bỏ đi phần vẩy cá. Họ chỉ tập trung xả hết nhớt tanh bám quanh vẩy. Nếu bỏ vẩy đi, thịt cá sẽ nhạt và không còn béo bùi đặc sắc nữa. Theo đó, những món có nước và đun khá lâu ở nhiệt độ cao như: lẩu, om, kho lạt…; sẽ giúp vẩy cá nở bung ra thành những đóa hoa hàm tiếu - thật quyến rũ! 


Cắn vào, nghe giòn sừn sựt, tựa như tự mình trỗi lên một khúc nhạc hân khoái, thật cuốn hút và đáng yêu! 


Nhâm nhi với rượu trái ngâu chín, một sản phẩm mới của ông Năm Huệ. Nước cốt ngâu ngã màu hổ phách trông như màu rượu tây, thoảng thơm hương nhãn lẫn mùi trái mơ chín; pha cùng sô - đa với tắc tươi, uống thật êm! 


Chưa kể, thịt cá ngọt bùi - trắng ngần, da giòn giòn, ức beo béo - mê mải! Cỡ này, chất lượng cá dư sức ngang hàng với các “bác” cá cầy loại lớn, chỉ lép vế đôi phần so với những “chú” cá cóc - về mùi thơm đặc trưng trời cho. 


Quả thật, càng rong ruổi đi học ăn, người viết càng cảm thấy vụng dại và mê say biết bao sản vật vùng miền! 


Thật khoái khẩu - giòn sần sật từng đóa hoa vẩy cá 


Tấn Tri (thực hiện)

Comments