2. Ăn uống

Do thời khí của hai mùa mưa nắng, sản vật biển, rừng, sông nước, vườn ruộng phong phú; cách ăn uống của người Việt ở Đồng Nai vừa thể hiện nét chung của văn hóa Việt Nam vừa có sắc thái mang dấu ấn của Nam bộ.

Thức ăn được chọn lựa tươi ra tươi, khô ra khô, ăn để no, ăn để giao đãi, còn để phòng chữa bệnh; dùng nhiều gia vị, phối hợp nhiều thức, món với nhau, nhiều cách chế biến, khi thì chế biến công phu, lúc thì tận hưởng hương vị tự nhiên, "Ưa ăn mắm, ngày ăn ba bữa cơm mà ít ăn cháo" ([1][4]). Lâu dần trong giao lưu với người Hoa, cháo ngày càng trở thành món chính trong bữa lót lòng.

 

Theo Sơn Nam, năm 1932, trên mặt báo đã nêu một "thực đơn" kiểu phổ biến của người bình dân:

 - Lót lòng (ăn sáng): cháo trắng với một vài trong các món: cá kho mặn (kho sắc hoặc kho tiêu chiên lại), tôm khô chiên củ hành - củ cải muối mặn.

 - Cơm trưa: Canh chua bạc hà - cá nướng (cá sông, cá biển), lòng heo xào bún tàu - rau luộc (đọt dền, đọt lang) - thịt kho nước dừa.

 - Cơm chiều: canh thịt nấu cải bẹ - thịt kho nước dừa - dưa cải hoặc dưa giá - cá sặc hoặc cá rô (muối sương) - cua xào giấm...

Nhiều món ăn quen thuộc của người Biên Hòa - Đồng Nai nói riêng và Nam bộ nói chung thường dùng để "trở bữa" cho cơ cấu ngày ba bữa ăn thông thường: Cháo đậu ăn với cá lóc kho tiêu, cháo đậu nước cốt dừa, canh bầu nấu cá trê vàng, cá lóc kho thơm, canh khoai mỡ nấu tép, canh chua cá lóc nấu thơm, mắm kho chấm rau sống, mắm chưng cách thủy, canh mướp nấu tép hoặc thịt nạc, mắm đồng chưng trứng, canh khổ qua dồn thịt, thịt kho tàu, canh ngót cá tươi...

 Món cúng ông bà, thần thánh được chuẩn bị tươm tất hơn ngày thường. Ở miền Bắc thường có 4 món chính: Ninh, giò, nem, mọc. Ở Nam bộ, mâm giỗ thường bày nhiều món trong đó không thiếu 4 món chủ yếu: hầm, luộc, kho, xào. Nhiều nơi có thêm món nướng và các món phụ: rau - dưa, mắm - gỏi, bánh - trái.

Kỹ thuật làm món của người Biên Hòa - Đồng Nai được chăm chút, nhiều kiểu cách. Món hầm phổ biến dùng trong mâm giỗ là giò heo hầm măng tre Mạnh Tông ngụ ý nhớ gương hiếu thảo trong Nhị thập tứ hiếu. Dần dần có thêm nhiều kiểu hầm, tiềm với nhiều vật liệu khác nhau. Cùng với hoặc thay thế món hầm là canh. Người Đồng Nai thích ăn canh nấu hỗn hợp thịt cá với các loại rau vị mát; phổ biến là canh chua cá lóc với me chua và các vị rau quen thuộc: Bạc hà, giá, đậu bắp, bắp chuối, rau om, ớt. Có thể thay cá lóc bằng cá dứa, cá ngát, cá bông lau, cá mú... canh bầu nấu với tép cũng là món quen thuộc của Nam bộ thường thấy ở mâm cơm người bình dân ở Biên Hòa - Đồng Nai: "Râu tôm nấu với ruột bầu, chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon". Ngoài ra, canh chua gà lá giang là hương vị của nhóm cư dân ở gò đồi, canh ngót nấu bằng cá tươi quen thuộc với vùng sông nước. Không có thịt cá thì có thể là canh rau ngót, mồng tơi, dền, đọt bí, đọt mướp, rau đắng, khổ qua, nấu với một ít tép khô cũng ngon miệng. Người miệt Nhơn Trạch tự hào với rau giá quê mình. Giá nảy mầm từ đậu xanh, thứ rau quen thuộc của người Nam bộ. Nhưng, dân vùng Nhơn Trạch có kiểu làm giá riêng. Không phải đổ thùng, ủ đất như nhiều nơi mà gói thành từng ổ rất công phu, cẩn thận. Đậu xanh, thường là đậu mốc được đãi loại bỏ đậu lép, ngâm nước ấm khoảng một buổi, trải thành một lớp mỏng trên lá chuối có lót mặt (trên và dưới) bằng lớp đất gò mối tán nhuyễn có trộn ít thạch cao; bên ngoài lá chuối là tấm manh lát buộc nhiều nuột dây chuối. Mỗi ổ giá khoảng một lít đậu gốc, gói hình vuông, hằng ngày nhúng nước ba lần. Nước phải trong sạch, nếu không sẽ bị thúi. Nhơn Trạch nhiều mạch nước ngầm trong mát, rất hợp với giá, hình như vì thế mà cọng giá mập tròn, giòn tươi hơn giá ở nhiều nơi khác. Độ ba ngày thì ổ giá no đầy, người ta tháo dây, xổ giá, đãi sạch rễ. Mùa xuân, dường như cả làng đều làm giá. Gói giá tính ngày để xổ đúng vào các phiên chợ Tết. Những ngày ấy, làng quê đỏ đèn, trắng giá, tiếng cười nói rộn ràng suốt đêm, lũ trẻ làng không ngủ, thường cởi trần thách thức hơi xuân, dùng rổ vớt những cọng giá còn sót lại lọt ra từ rổ đãi, gởi người lớn bán ở chợ hoặc xào mỡ đánh chén với nhau; nhiều khi ngẩn ngơ đứng nhìn rễ giá trôi trắng trên những con mương bềnh bồng như những đám mây trời.

        Giá xuân để ăn, để biếu Tết, để bán; nhưng bán không chỉ để kiếm lãi, phần lớn là để vui ba ngày xuân. Nhiều người gánh giá đến tận chợ Long Thành, xưa kia còn đi bộ đến chợ Biên Hòa. Món dưa giá ngày Tết không thể thiếu bên cạnh thịt kho tàu. Đặc biệt, giá Nhơn Trạch nhờ gói theo kiểu ấy cho nên muối dưa rất ngon, để năm ba ngày dưa vẫn chua và giòn tươi, trắng nõn, không ủng.

Món luộc cũng lắm cách với nhiều món. Cùng là kiểu nấu chín các loại rau, thịt, cá bằng nước sôi nhưng có nhiều cách luộc: luộc chín, luộc nhừ, luộc sơ, trụng, nhúng... thông thường, người Biên Hòa - Đồng Nai thích luộc vừa chín tới để hưởng hương vị tự nhiên.

Món xào, chiên thể hiện với nhiều dạng, cốt lõi là kỹ thuật dùng mỡ, làm chính món ăn khô hay có nước, gồm nhiều thứ hoặc một thứ. Những thứ chỉ dùng mỡ gọi là chiên, chiên thường chiên mềm hoặc chiên giòn (còn gọi là chiên xù). Cá rô chiên giòn, mắm đù ướp sả chiên mặn là những món ăn nhớ đời.

Món xào cũng dùng mỡ nhưng có ít nước (nước tự nhiên trong rau hoặc thêm vào) làm chín các món thường là kết hợp nhiều thứ: rau, bún gạo, mì, thịt, lòng, trứng... bởi vậy món xào rất phong phú, có xào chua, xào ngọt, xào mặn, có thể từ đó mà có món ăn ảnh hưởng của người Hoa: Mì xào dòn, hủ tiếu xào giòn, hoành thánh xào giòn...

Họ hàng với cách xào, chiên còn lắm cách làm thức ăn. Rang là một cách làm chín không dùng mỡ. Cua tôm rang me, rang muối là món ăn đặc sản của vùng ven sông rạch. Um là kiểu làm chín bằng mỡ kết hợp hầm món có ướp gia vị. Lươn um mỡ hành, gà um nấm là món ăn công phu, sang trọng. Thịt ướp gia vị có đường chiên với ít dầu mỡ gọi là riêm. Tôm riêm, thịt riêm là món thông dụng. Khìa là một cách nấu chín như thịt ướp thấm gia vị với nước cốt dừa. Món khìa thường thấy ở người biết làm đồ nhậu. Nai khìa, Rùa khìa thường được những người sành điệu nhắc đến.

Món kho là thứ dễ thực hiện và phong phú nhất. Đại Nam quốc âm tự vị của Huỳnh Tịnh Của giải thích: Kho cá là nấu cá và nước mắm, muối làm mặn cố ý để ăn nhiều bữa. Liều lượng làm mặn và vật nấu khác nhau khiến có nhiều cách kho. Kho khô không đến mức không còn nước, còn gọi là kho rặc; đến khi có cá thắm mặn khô cứng hoặc cong queo gọi là kho quéo; hoặc chỉ kho nước mắm với đường, hành, tiêu đến mức đặc sệt gọi là kho quệt. Kho tộ là dạng kho khô bằng tộ. Cá bống, cá lóc, cá rô, cá trê kho tộ là một món ăn ngon truyền đời. Kỹ thuật kho tộ chủ yếu ở cách ướp cá tươi với gia vị, có thói quen dùng đường, nước cốt dừa, dùng nồi đất, tộ đất đậy nắp kín, đốt lửa riu riu để nhiệt nóng từ từ và nguội từ từ; lửa từ rơm nếp sáu tháng là tốt nhất.

Thịt, cá, tôm kho có nhiều đường, kho khô nước gọi là kho riêm. Thịt, cá ướp ít gia vị, kho mềm, nhiều nước còn gọi là kho tàu; kho nhiều nước, không mặn gọi là kho ngót, lắm khi còn dùng nước cốt dừa gọi là kho nước cốt. Thịt, tôm kho nước cốt dừa ăn với cơm gạo nanh chồn, nàng thơm, ba thắc là món ăn sang trọng thuở xưa. Món kho dễ làm, dễ ăn, để được lâu vừa ngon miệng đối với người khá giả, vừa thích hợp với người bình dân, có thể theo người lao động với cơm nắm cơm giỡ lên rừng xuống biển, cho nên món kho đa dạng và cũng đa tình:

Buổi mai ăn một bụng cơm no

Bước xuống Bến Đò

Em mua chín cái trách

Em bắt quách lên lò

Một cái kho ngò

Hai cái kho củ cải

Ba cái kho nải chuối xanh

Bốn cái nấu canh rau má

Năm cái nấu cá chim chim

Sáu cái kho riêm thịt vịt

Bảy cái kho thịt con gà

Tám cái kho cà thù đủ

Chín cái nấu củ môn tây

Em theo anh cho đến ngày nay

Công bất thành danh bất toại

Thì chín cái trách này cũng chẳng ra chi.

Món nướng gắn với kiểu ăn dân dã đồng thời cũng thông dụng với cách ăn sang trọng. Thức nướng luôn phải tươi. Đối với món ăn sang trọng, thức nướng thường được ướp gia vị, nướng lửa than, hoặc nướng lò. Heo, gà, vịt nướng ướp da chín vàng theo kiểu người Hoa gọi là quay. Ấy là những cách nướng có lẽ cải biến, nâng cao từ kiểu thô sơ của người bình dân. Nướng kiểu thô sơ nghĩa là không cần gia vị để thưởng thức hương vị tự nhiên của đất trời. Có được thịt, cá tươi, người ta ghim vào que nhọn gọi là nướng lụi. Với chim, không cần phải mổ bụng làm ruột, học cách nướng nguyên của đồng bào dân tộc ít người gọi là nướng mọi; cá to để nguyên, cắm cọc, đắp rơm rạ đốt chín gọi là nướng trui; bó đất sét đốt vàng gọi là nướng đất sét; cá nhỏ, thịt vụn gói bằng lá chuối với ít rau thơm gọi là nướng gói. Chim cu nướng mọi, cá lóc nướng trui, nấm mối nướng gói... là những thức ăn thú vị của thuở xưa và quí hiếm ở thời nay. Thuở khai hoang, lập ấp; món nướng thông dụng cho bữa ăn đông người là nướng tréo. Được thú lớn như nai, mang, heo, nhím... người ta treo con vật lên, đốt lửa xung quanh, cùng xẻo thịt ăn với muối, ấy là nướng tréo, còn gọi là tùng xẻo. Đối với một số ốc vỏ cứng, món nướng cũng thông dụng. Chem chép nướng, dọp nướng là món nổi tiếng của vùng nước lợ (Nhơn Trạch, Long Đất, Cần Giờ).

Cùng với các món ăn chủ yếu: canh (hầm), luộc, kho, xào, nướng; rau - gỏi cũng là món thông dụng trong các bữa giỗ hoặc mời khách. Dĩa rau sống đầy đủ của người Việt ở Biên Hòa - Đồng Nai tổng hợp rất nhiều loại: rau rừng - rau vườn - rau ruộng; đủ vị cay - nồng - chua - chát, đắng; dưới dạng: hoa lá - trái - củ - cây; tùy cơ cấu bữa ăn mà liều lượng rau khác nhau; ở miền Đông, Biên Hòa - Đồng Nai thích dùng các loại rau: rau lang, rau đắng, rau má, rau om, rau chạy, ngò ta, thân cây chuối hột, bắp chuối hột, giá sống, rau húng, lá ngành ngạnh, lá xoài, lá điều, lá cách, lá chiếc... Rau sống làm cho bữa ăn ngon miệng, tổng hợp nhiều vị, cân bằng với thịt cá, giải nhiệt, dễ tiêu hóa, mà lại rất dễ có (người xưa nói: quơ tay là có rau), bởi vậy, rau sống là món ăn thông dụng. Đồ chua - ngọt cũng là dạng rau, gồm nhiều thức: Bắp chuối hột, trái chuối hột non, cà pháo, giá, kiệu, hành... thậm chí vỏ dưa hấu được các bàn tay khéo léo muối chua cũng trở thành món ngon góp phần trong bữa ăn tạo hương vị khó quên. Ngày Tết, củ kiệu, dưa hành không thể thiếu, dưa giá ăn với thịt kho tàu rất thú vị; củ kiệu, tôm khô, chuối non chua ngọt... rất cần cho việc tiếp khách chúc xuân vốn sợ mùi thịt mỡ.

Độc đáo là các món gỏi, thông thường gỏi được trộn nhiều loại rau với thịt tôm. Người miền Bắc thích gà luộc lá chanh, người Biên Hòa - Đồng Nai cũng như người Nam bộ thích gà trộn gỏi có vị chua của chanh, cay của tiêu ớt, nồng của rau răm, giòn tươi của bắp chuối hoặc cải bắp hòa vị ngọt của gà tơ... gỏi gà lai rai với rượu đế sau đó là tô cháo nóng nấu từ nước luộc gà... ấy là hương vị thân quen của bữa ăn giao đãi thân tình. Gỏi bưởi gồm bưởi xiêm hoặc bưởi chua trộn với đu đủ, tép khô, thịt ba chỉ và rau thơm từng là món nhậu đặc sản của xứ bưởi Biên Hòa. Các loại gỏi trộn từ bông súng, ngó sen với thịt luộc, tôm luộc cũng đậm đà hương vị như nhiều nơi. Đáng kể là các món gỏi sống. Với kỹ thuật của đồng bằng Bắc bộ lưu truyền ở khu vực Hố Nai, Tân Mai, Tam Hiệp... gỏi tôm sống được thực hiện với kỹ thuật như miền Tây. Gỏi thịt sống nghe nói nhưng ít thấy. Độc đáo nhất của vùng biển, sông nước của miền Đông là gỏi sống cá trích, hiện là đặc sản của miệt sông Nhơn Trạch, Long Thành, Bà Rịa, Long Hải... cá trích tươi rút xương (kiêng dùng dao kim loại) sắp lớp trên dĩa, nặn chanh, trộn đậu phộng, đu đủ, rau thơm... tạo hương vị khó quên. Thịt bò trụng sơ nước sôi, nặn chanh trộn thêm hành, rau thơm gọi là bò bóp thấu. Món ăn phong phú nên món chấm cũng nhiều loại, có chấm khô và chấm nước. Chấm khô gồm nhiều loại muối tốt nhất là muối biển miệt Bà Rịa được hầm bung từ nồi đất, trộn gỏi với nhiều loại hương vị theo đó mà đặt tên: Muối ớt, muối tiêu, muối sả, muối mè, muối đậu, muối sả ớt, muối mè đậu, muối gừng, muối nghệ, muối chanh, muối hành mỡ, muối bột tôm, muối bột xương... mỗi loại muối thích hợp với vài món luộc, rau chấm cho nên người xưa thường làm sẵn nhiều loại muối khô cất giữ trong nhà. Nhiều khi không có món gì khác; cơm trắng với muối khô cũng qua bữa. Có loại chấm không khô cũng không phải nước đó là tương, chao. Tương, chao được làm từ đậu, chủ yếu là đậu nành, thích hợp cho người ăn chay, cũng ngon miệng trong bữa ăn mặn.

Nước chấm là nhiều dạng hơn cả. Nguyên liệu chủ yếu của nước chấm là nước mắm. Nước mắm ngon Phan Thiết, Phú Quốc đều được ưa thích ở Biên Hòa - Đồng Nai. Người địa phương còn biết tự nấu nước mắm tương truyền theo cách của người Chăm Trung bộ, ép từ cá cơm, cá nục, cá mòi. Ngon nhất là nước mắm nhĩ cá cơm, đặc biệt là cá cơm tiêu; loại này quí hiếm nên thường dùng nguyên chất. Nước mắm chấm rau, chan bún thường được pha chế gồm nhiều vị: Chanh, ớt, tỏi, đường, nước nguội. Thịt vịt thường được dùng nước mắm gừng; ăn với canh ngót cá tươi, bánh tráng dùng nước mắm tỏi ớt; Để có sức lặn sâu, bơi dài, người địa phương thường uống một chén nước mắm nhĩ. Muốn biết nước mắm ngon, người ta thử bằng đũa hoặc thả hạt cơm; độ đạm trong nước mắm thể hiện trong cách làm nổi hạt cơm hoặc đẩy ngược chiếc đũa. Nói đến mắm, người Biên Hòa - Đồng Nai còn dùng nhiều loại mắm mang tên gọi từ vật liệu hình thành: Mắm còng, mắm chua (tôm, đu đủ). Mắm ruốc, mắm nục, mắm cơm, mắm đồng (các loại mắm đồng: mắm lóc, mắm sặc, mắm linh) riêng mắm nêm có được gọi khác hơn do muối từ các loại cá con, tép, ruốc, ngon nhất là muối chỉ từ ruốc. Cách làm mắm cũng đơn giản: một lớp mắm một lớp muối cho vào ống tre hoặc hũ đậy kín để đến ngấu. Người ta thường lót mặt bằng lá điều hoặc bằng lá khác để chống sinh dòi. Người Biên Hòa - Gia Định rất thích ăn mắm, đến mức: "có người trong một bữa ăn, ăn hết hai ống mắm, độ hơn 20 cân, để làm trò vui trong khi đố cuộc nhau" (1). Có ý kiến cho rằng, lẩu mắm phổ biến hiện nay cũng do từ thói quen thích ăn mắm; Lẩu do từ mà ra, nói theo giọng Quảng Đông; Mắm kho đun sôi để hấp dẫn và vệ sinh, lại để tiện ăn với các loại rau (2). Người Hoa ít ăn mắm, thích dùng xì dầu; và các dạng xì dầu nấu từ nước xương (dùng ăn mặn) hoặc các loại đậu (có thể chay) góp phần làm phong phú các món chấm Nam bộ. Lâu dần, người ta chế biến thành các món chấm hợp thành các dạng như tương ớt phổ biến khắp nơi. Người Nam bộ nói chung, Đồng Nai nói riêng, nếu ăn mà thiếu nước chấm thì không cảm thấy ngon miệng.

Thức chính của bữa ăn người Việt ở Biên Hòa - Đồng Nai vẫn là chất bột từ gạo, nếp; phụ là bắp, khoai, củ. Cơm từ gạo là món ăn thường; xôi, nếp, dùng trong bữa lễ, giỗ, cưới, hoặc cúng thần. Xứ Đồng Nai có nhiều loại lúa gạo nên cơm cũng nhiều loại và nhiều cách nấu. Gạo thường từ các loại lúa rẫy, lúa ruộng: Lúa bụi, nàng ệch, lúa chàm, cuống chim, nàng phệt, nàng yên, ba thắc... dùng cho các bữa cơm thông thường. Gạo tám thơm, nanh chồn quí hiếm dùng cho các bữa cơm sang trọng. Cơm xứ Đồng Nai ngon nổi tiếng cùng cá biển miền Trung:

Cơm Nai, Rịa

Cá Rí, Rang.

Gạo nàng thơm Chợ Đào cũng nổi danh ở Biên Hòa xưa:

Gạo Cần Đước, nước Đồng Nai.

Cơm nấu cho đông người ăn dùng nồi đồng, nồi đất, theo lượng người ăn mà phân loại nồi hai mươi, ba mươi. Gạo ngon thường nấu trong niêu hoặc nồi đất nhỏ, kín hơi với lửa than hoặc lửa rơm. Cũng có người nấu gạo thường, cho thêm lá dứa để có mùi thơm. Gạo còn phân thành gạo cũ (để qua nhiều năm) cho cơm nở bung, ít vị; gạo mới (đúng mùa vụ) thơm, dẻo, đậm đà hương vị. Khi cúng giỗ, tế thần, đãi khách, người ta thường dùng gạo mới.

Nếp có nhiều loại, nếp dứa, nếp nai là giống nếp quí, thích hợp với phong thổ địa phương. Cơm nếp nấu như cơm hoặc hấp cách thủy. Khó phân biệt giữa xôi và cơm nếp. Đám tiệc lớn thường có xôi vị với vị ngọt; xôi lá cẩm màu tím tự nhiên từ lá cẩm; xôi gấc màu đỏ tươi từ trái gấc; ngoài ra còn có xôi bắp, xôi đậu phộng, xôi đậu xanh, xôi dừa... gọi theo tên những thứ nấu cùng.

Xứ Đồng Nai giàu lúa gạo cho nên từ gạo nếp và từ bột gạo nếp cũng tạo thành nhiều loại bánh. Có bánh ngọt để ăn chơi và bánh dùng trong bữa ăn chính. Bánh tráng phổ biến ở Trung bộ cũng quen dùng ở xứ Đồng Nai. Tuy nhiên, xứ Đồng Nai ít thích bánh tráng bột mì, hiếm dùng bánh đa tráng dày; mà ưa bánh bột gạo tráng mỏng, nhúng ướt cuốn với rau tươi, xác dừa, tép luộc, rươi luộc chấm nước mắm ớt tỏi. Bánh tráng Phước Lai, Phước Thọ, Tân Hạnh, Thạnh Phú... hiện vẫn phát đạt với kĩ thuật tráng bánh mỏng bằng bột gạo sáu tháng trắng, dai, vị ngọt lẫn mặn vừa phải. Ngoài ra còn có bánh tráng ngọt để nướng hoặc bánh tráng nướng kéo mật đường khá quen thuộc với lớp trẻ thơ.

Bún, bánh hỏi là những thức từ bột gạo khá phổ biến. Bún, bánh hỏi Chợ Đồn, Vĩnh Thị, Hiệp Hòa, Phước Lai... nổi tiếng xưa nay. Bánh canh cũng tinh chế đồng dạng với bún nhưng sợi to hơn và để nấu tươi. Bánh canh đầu cá ở Chợ Đồn, bánh canh tép ở Nhơn Trạch từng lưu danh xa gần. Bánh tét từ gạo nếp khác hẳn vị bánh chưng, gói thành đòn dài, để rất lâu. Thông thường là bánh tét nhân đậu xanh thịt mỡ. Nếp ngâm vài giờ vừa nở, gút qua nước lá bồ ngót cho có màu xanh dịu, mỡ muối sẵn và đậu xanh đãi vỏ làm nhân, gói bằng lá chuối hột, cột dây thành đòn, nấu chín kĩ nhiều giờ, khi chín vớt ra, xâu thành từng cặp treo đứng, để được rất lâu. Không khí canh nồi bánh chưng ngày Tết thường in đậm trong kí ức tuổi thơ và đi vào văn chương. Bánh tét chay không dùng nhân thịt mỡ mà gói với đậu, có thể là đậu phộng, đậu đen. Người Long Thành, Nhơn Trạch còn gói với nhân hạt điều. Có bánh tét nhưn chuối là thứ ăn chơi, ít được cúng. Lại có bánh tét bằng gạo nếp trộn bắp non dẻo thơm mùi bắp. Người Đồng Nai gốc miền Tây thường gói bánh tét nước dừa hoặc bánh tét nước tro, do việc ngâm nếp qua nước tro từ vỏ trái gòn hoặc gói nếp với nước cốt dừa hay xác dừa. Họ hàng với bánh tét có bánh cúng, bánh cấp thường dùng trong các lễ cúng cô hồn, thí thực. Cả hai đều gói bằng nếp, không nhân. Bánh cúng hình dài, bánh cấp hình vuông ghép từng cặp, dân gian giải thích rằng, để cúng và cấp cho cô hồn tiện mang theo ăn cho chắc bụng (thay cháo lá đa).

Các loại bột mì, bột củ chuối, bột củ hoàng tinh (mình tinh) cũng tham gia cùng bột gạo nếp tạo nhiều loại bánh mặn, ngọt với kỹ thuật chế biến khéo léo, tinh xảo: bánh tầm, bánh mứt, bánh xốp, bánh da lợn, bánh ú, bánh ít, bánh phồng, bánh nghệ, bánh thửng (thuẩn), bánh men, bánh đúc, bánh xèo, bánh tổ, bánh cốm... hàng trăm loại bánh góp mặt ở xứ Đồng Nai có nguồn gốc khắp Bắc, Trung, Nam; Hoa, Việt, Chàm, Khơme... nhờ đó mà các món bánh phong phú, không ngừng được cải tiến. Kỹ thuật làm bánh với màu sắc cây lá tự nhiên (lá bồ ngót, lá dứa, lá cẩm, trái gấc...) và hương vị cây trái địa phương (nước dừa, thơm, sầu riêng...) được xem là việc ứng dụng mang màu sắc địa phương.

Món uống thông thường là trà, nhưng không uống trà vị đậm như ở xứ Bắc. Người địa phương thường uống trà tươi theo kiểu Huế gọi là trà Huế. Không rõ, trà ở xứ Đồng Nai xuất hiện từ khi nào nhưng đã được nhắc đến từ Gia Định Thành thông chí (1). Cây trà mọc cao từ ngang đầu người đến hàng chục mét, được trồng ở các vùng gò đồi, lá và thân đều có thể dùng nấu nước. Lá trà được hái về, vò, ủ kín, hạ thổ nấu bằng siêu. Khi rót, siêu nước trà được giơ cao, dòng trà rót mạnh xuống tô nổi bọt trắng đục. Thế là trà ngon. Người ta thường rót trà vào một cái tộ, pha với nước mưa đựng trong lu trước hàng hiên nhà, múc nước bằng gáo dừa. Các lão nông có khi chỉ uống một tô trà thay bữa ăn sáng. Tiếp khách bằng một tô trà Huế là thú vui tao nhã của người xưa. Uống trà còn tác dụng giải nhiệt, thông huyết mạch. "Nước Mạch Bà, trà Phú Hội" là thức uống nổi tiếng xưa nay. Đọt trà non chế biến thành trà khô ướp hương cũng là một cách dùng trà nhưng chỉ thường dùng với một số ít người. Có lẽ vì ở xứ nóng, uống trà pha loãng để giải nhiệt đã dẫn đến thói quen uống trà đá sau này.

Thức uống để giải khát còn có nước hột é, hột ư, mủ cây trôm trôm. Hoặc để có mùi thơm người địa phương còn dùng hương vị của hột trái keo rang, hoặc lá dứa. Người bình dân quen dùng nước mưa, nước mạch. Ở vùng Long Thành, Nhơn Trạch có nhiều mạch nước trong lòng đất tự chảy ra, nước trong lành như nước mưa. Những nơi khác, dùng lu, mái hoặc xây hồ chứa nước mưa xài cả năm. Nước mưa nước mạch ngọt lành, không đun sôi uống vẫn tốt. Có đi xa mới thấy nhớ và hiểu hương vị "nước Đồng Nai".

Thức uống có men phải nói đến rượu đế. Cùng với rượu Gò Đen (Long An), Hòa Long (Bà Rịa) rượu gạo Bến Gỗ (Long Thành) cũng nổi tiếng xứ Đồng Nai. Rượu đế chưng cất từ gạo nếp, kết tinh chất bổ dưỡng từ bột nên dùng đúng liều lượng rất dễ tiêu hóa. Rượu đế còn ngâm thuốc gồm nhiều loại động, thực vật để tăng lực hoặc chữa bệnh. Đồng Nai còn có rượu ngâu ngâm từ trái ngâu, một loại trái của miền Đông vị lành mát, tác dụng an thần. Đáng kể là rượu nếp than nổi tiếng ở xứ Đồng Nai, phổ biến ở Nam bộ. Nếp than là loại nếp màu tím than được trồng nhiều ở Đồng Nai xưa. Nếp được gút sạch, ngâm nước nửa ngày, nấu chín rắc bột men vào, trộn đều, vò viên, phơi nắng cho vào hũ hoặc nồi đậy kín bằng lá chuối, tốt nhất là lá chuối hột hơ héo. Ba, bốn ngày sau, cơm nếp ra bã, cho nhiều nước men nồng. Ấycơm rượu, thường được mời nhau ở các dịp Tết giỗ, men gây say nhẹ ngây ngất, phụ nữ, trẻ con đều có thể dùng, tác dụng kích thích tiêu hóa và diệt giun sán. Nếu vắt bã cơm nếp lấy nước, cho vào hũ đậy kín, hạ thổ 100 ngày thành rượu bách nhật, uống rất bổ. Người ta còn dùng trứng gà ngâm rượu bách nhật để bồi dưỡng sản phụ.

Rượu vốn là thức uống tốt, vì bị lạm dụng nên sinh ra tệ nhậu nhẹt, say xỉn. Ngay cả việc nhậu chỉ khi bị lạm dụng mới sinh ra tệ nạn. Cách nhậu người Đồng Nai xưa có khác. Theo Đại Nam quốc âm tự vị của Huỳnh Tịnh Của (1895) nghĩa gốc của từ nhậu là uống, nhậu nước là uống nước (1). Sau mất dần cách gọi nhậu nước còn nhậu rượu. Nhậu rượu trước đây được hiểu uống rượu là chính (khác với nhắm rượu trong bữa ăn), nhưng uống lai rai để thưởng thức. Món ăn là phụ, nhằm đưa cay, thường là một vài món; nhiều món sẽ gây lộn xộn, mất hứng thú thưởng thức. Bởi vậy, rượu phải ngon, món nhắm phải đặc biệt (như các loại đặc sản của rừng, biển, sông ruộng hoặc các món được chế biến kỳ công) hoặc rất thông thường, có khi là rau cỏ, đọt cây, chuối chát, kể cả đọt bầu, cóc, xoài, ổi, me, mận... dễ tìm. Quan trọng là người cùng uống, lai rai nói chuyện đời, chuyện ruộng vườn, hoặc chia sẻ nỗi niềm đồng điệu, hoặc cùng nhau thưởng thức ngón đàn câu hát. Nơi nhậu thường chọn chỗ thoáng mát, hữu tình, vắng người qua lại, đặc biệt là tránh nơi có nhiều trẻ nhỏ. Kiểu nhậu ngày xưa đậm đà nghĩa tình, thường đến với người cao tuổi thanh nhàn.

 Xứ Đồng Nai giàu hoa trái, trái cây trở thành món ăn thông dùng. Gần như quanh năm đều có trái cây. Bưởi là loại trái nổi tiếng:

Biên Hòa có bưởi thanh trà

Thủ Đức nem nướng, Điện Bà Tây Ninh.

Bưởi thanh có nhiều loại, vị chua ngọt dễ chịu, múi nhỏ mọng nước, càng chín càng ngọt, để lâu ăn cũng ngon, dễ trồng trên các loại đất ở Đồng Nai. Gần đây, giới y học công bố bưởi thanh có tác dụng tốt cho tim mạch. Bưởi đường, bưởi xiêm là các giống bưởi ngon ưu thế của xứ bưởi Tân Triều. Bưởi đường cũng có nhiều loại (da cóc, lá cam, cao núm, da láng...) thích hợp ở vùng đất phù sa bồi ven cù lao Tân Triều. Bưởi ổi có hình dáng như trái ổi, có vị thơm ngon, càng để lâu càng ngon, khi vỏ khô cứng tưởng như đã hỏng, đem ngâm nước vỏ mềm lại, bưởi càng thơm ngon hơn. Do năng suất kém, khó trồng nên bưởi ổi đang dần mai một. Bưởi có nhiều công dụng, vỏ dùng để làm nem (nem bưởi), nấu chè (chè bưởi), hoa ép thành nước thơm (dầu bông bưởi) lá để xông giải cảm, hạt phơi khô đốt đèn hoặc đốt thành tro trị ghẻ chốc đầu. Thiếu nữ xứ Biên Hòa thường tự ví mình:

Thân em cam, quít, bưởi bòng

Đắng the ngoài vỏ mà lòng ngọt thanh.

Ý là muốn nói đến phẩm chất giống như đặc tính của họ bưởi: Hương vị dễ thương ẩn bên trong cái hình thể khó tiếp nhận. Các loại trái: cam, quít, ổi, chôm chôm, chuối, mít, sầu riêng, măng cụt... đều có hương vị ngon thơm nổi tiếng trong vùng. Các vườn trái cây Long Thành, Nhơn Trạch, Tân Triều, Lái Thiêu thuộc Biên Hòa (xưa) và gần đây rộ nở ở Long Khánh trở thành quen thuộc với khách gần xa. Sầu riêng là loại trái gần như là đặc sản của xứ Long Thành, Long Khánh. Vị sầu riêng nồng đậm người lạ khó ưa nhưng nếu đã bén hơi thì không thể quên. Hương vị sầu riêng được chế biến trong bánh ngọt, kẹo, xôi, nước giải khát và các loại chè khiến người khó tính nhất cũng cảm thấy ngon miệng. Có những loại trái cây hiếm có thể hiện nguồn gốc ở tên gọi: chuối chà, dâu miền dưới, chuối xiêm, dừa xiêm, mãng cầu xiêm... Muốn kể hết các loại cây ở xứ Đồng Nai, phải cần đến một cuốn tự điển. Có thể nói, xứ Đồng Nai quanh năm đều là ngày hội của cây trái; hương vị thường thiên về nồng đậm hơn so với hoa trái cùng loại ở nơi khác.

Ngoài ra, không thể không nhắc đến những món ăn, cách ăn khác tuy ít phổ biến nhưng gây ấn tượng khó quên cho người sành ăn. Đuông là thức ăn quí hiếm của người Nam bộ. Tên chữ là hồ da tử, người địa phương gọi là đuông chà là, đuông dừa, đuông mía, đuông cau... tùy ở loại cây có đuông. Người miền Tây thích ăn đuông dừa, có người nuôi đuông để dùng dần (1). Người miền Đông hay ăn đuông tự nhiên có ở đọt chà là, đọt mía. Đuông chà là vùng rừng Sác (Nhơn Trạch, Cần Giờ) quí hiếm nhưng ngon nổi tiếng. Đuông nướng lửa than, hoặc ngâm nước mắm ngon rồi nhúng chảo dầu sôi, nhắm với rượu chát, rượu cúc; một lần được ăn dăm con thì nhớ đời.

Miền Đông nhiều hoa trái nên cũng lắm dơi. Dơi quạ, dơi sen, dơi chó, dơi hương giăng lưới bắt được trong mùa nhãn, mùa sầu riêng ngát hương, dơi càng hôi thì xào lăn, băm nêm nấu cháo càng thơm. Huyết dơi thường dùng pha rượu uống, nghe nói là rất mát. Thịt cá sấu là đặc sản hiếm có, vị ngọt, dai, ngon hơn thịt gà; nấu cháo, xào, kho đều dùng ngon. Đặc biệt, trứng sấu to hơn trứng ngỗng, ăn bổ khỏe được các chiến sĩ đặc công rừng Sác khen là ngon chưa từng có (2).

Các loại nấm: Nấm huyết, nấm dẻ, nấm rơm, nấm mộc, nấm sao, nấm gạo, nấm gan... đều ăn được. Nấm dẻ xào lăng là món ăn độc đáo, khó quên. Đặc biệt, Nấm mối là loại nấm bén duyên với người miền Đông. Ấy là loại nấm tự nhiên, mọc ở đất gò mối, nơi ẩm mốc có nhiều lá cây rụng, mỗi năm thường chỉ mọc một hai đợt vào thời điểm đầu và giữa mùa mưa khi khí trời chuyển tiếp nửa mưa nửa nắng; mỗi đợt chỉ mọc trong vòng 3, 4 ngày. Bởi vậy nấm mối quí hiếm, ai được ăn là điều may trong năm. Nấm mối vị ngọt như thịt gà, nấu cháo, nấu canh, xào, kho đều được. Hương vị đặc biệt nhất của trẻ thơ là nấm mối gói bằng lá chuối hột cùng với lá lốt, rau thơm, nướng lửa than chín vừa, chấm muối tiêu.

Hương vị của rừng nhiều loại, cũng là đặc sản của xứ Đồng Nai. Các loại trút, kì đà, rắn, chuột, nai, mang, heo rừng, dọc, khỉ, chim... đều có bài chế biến thành món ăn ngon miệng. Những khi thiếu đói, măng tre, cây, lá, củ rừng cũng thành món ăn ngon. Có những món ăn nhớ đời của người tham gia kháng chiến: Măng chua nấu với cá, rau tàu bay nấu canh hoặc luộc, củ chụp củ mài chấm muối thay cơm; đặc biệt là củ nần là một loại củ rừng dây gai, củ mọc sâu dưới đất. Củ nần được đào lên gọt vỏ, rửa sạch, xắt lát mỏng, ngâm nước, mỗi ngày thay nước ba lần, trong ba ngày tức đủ chín lần thay nước thì có thể đem luộc, hấp, um mỡ ăn thay cơm, nếu được nấu cùng cơm nếp thì tuyệt. Có điều, củ nần phải được giữ kỹ, kiêng nước mưa từ mái nhà, nếu chỉ vài giọt nước mưa từ mái nhà lọt vào thì củ nần sẽ gây ngộ độc cho người ăn; triệu chứng ngộ độc thường là cười như điên dại.

Bữa ăn thông thường, mọi người quây quần bên mâm tròn dưới đất hoặc trên ván ngựa, dùng đũa, chấm chung; người lớn ngồi bên nồi cơm, bới cơm bằng đũa cái giúp cho trẻ, thông thường là nàng dâu bới cơm cho cả nhà. Những bữa giỗ thì bày nhiều mâm, thức món như nhau, ngồi bàn và cả ngồi ván, mâm của nam giới có thêm rượu, mâm nữ giới có trầu cau, bánh ngọt. Bánh trái đám giỗ thường được gói nhỏ tiễn khách. Những bữa ăn trong giờ lao động thường rất đơn giản, gồm cơm cá kho hoặc dăm món khô, mặn; có thể ăn ngay trên đồng, trong rẫy ngoài ruộng, giữa rừng, ở ghe, đò. Ghe đi xuôi có thể mang theo cà ràng và các thức nấu. Đi cấy, đi rừng, đi rẫy thường ăn cơm giỡ theo kèm vài thức dễ mang đi. Dễ nhớ là các loại cơm vắt: Cơm nấu nhão, vắt kỹ, bó mo cau hoặc gói lá chuối hột hơ héo ăn với muối (nhiều loại) hoặc cá kho quéo.

Thuở xưa, món ăn do tự làm lấy trong gia đình là chính. Việc buôn bán món ăn thường dưới hình thức gánh hàng rong với các món ăn vui miệng: Bắp nướng, chè thưng, tàu hủ, bánh lọt, sâm sa... khi đô thị phát triển mới thấy xuất hiện các tiệm ăn, đa phần là tiệm ăn của người Hoa, sau lan dần ra người Việt; thoạt đầu là tiệm nhỏ phục vụ người vãng lai, dần dần một số người đô thị có thói quen ăn cơm tiệm thay cơm nhà. Trước năm 1945, ở Biên Hòa tiệm ăn hãy còn thưa thớt, có thể kể, tiệm Hiệp Lực ở chợ Biên Hòa, bán trên 100 món ăn chay; Quán cơm Tứ Hải trong chợ Biên Hòa bán cơm bình dân, miễn phí cho người cơ nhỡ; Quán cơm bình dân của người Chà ở góc đường Võ Tánh - Lý Thường Kiệt cũ; Quán cơm Ông Năm bình dân ở góc đường Lê Thánh Tông - Lý Thường Kiệt cũ, có đọc truyện liên hồi phục vụ khách ăn hoặc ở Chợ Đồn (Bửu Hòa) có quán bánh canh đầu cá nấu ngon nổi tiếng xa gần.

Trong quan hệ cộng sinh với nhiều cộng đồng dân tộc, qua món ăn, cách ăn ở xứ Đồng Nai cũng có thể thấy được sự giao tiếp của nhiều nếp văn hóa. Người Hoa ăn uống không khác người Việt lắm, nhưng cũng có nét riêng, thích nước tương hơn nước mắm, gia vị thường dùng nhiều đường; cơ cấu bữa ăn thích dùng cháo buổi sáng với các món muối, buổi trưa ăn nhẹ, buổi tối ăn chính, cơ cấu món ăn chú ý chất dinh dưỡng, chữa bệnh.

Người Châu Ro, Châu Mạ, Stiêng ăn nghèo món hơn người Việt, thường là những món đánh, bắt, hái được trong rừng, chế biến ít công phu; thích ăn nướng, kho; thèm vị mặn, thiếu muối thì dùng tro tranh, lá rừng; uống rượu cần (rượu ịch) trong ngày lễ hội, nấu cơm lam bằng nứa rừng; ăn thịt trâu, dê, gà, heo nướng lụi với muối ớt trong lễ hội; làm bánh bột gạo, bột nếp trong lễ cúng Yang. Kỹ thuật làm, cách ăn thường giống nhau; chỉ khác ở tên gọi theo tiếng của mỗi dân tộc.

Không kể người Việt hay người Hoa, do tín ngưỡng Phật giáo, cách ăn uống cũng khác thường. Phật tử thành tâm thường thích ăn nhiều rau, tránh thịt cá; ăn chay trong các ngày lễ sóc, vọng (rằm, ba mươi, mồng một hàng tháng). Nhiều người ăn chay trường nhiều tháng, nhiều năm; Những bữa giỗ chay cũng thịnh soạn gồm vài mươi món chế biến bằng nhiều thứ vật lành trong vùng.



([1][4]) Văn Hóa: số 5/1997, trang 75   -   76

(1) Gia Định Thành thông chí, tập hạ, Tu Trai Nguyễn Tạo dịch, Nha văn hóa XB 1972; t. 14.

(2)  Theo Sơn Nam, Văn hóa số 5/1997, trang 76   -   77.

(1) Tập hạ, sđd, trang 57.

(1) Đại Nam quốc âm tự vị của Huỳnh Tịnh Của, Nxb. Khoa học - Xã hội, 1976, tập I.

(1) Theo Món lạ miền Nam của Vũ Bằng, Nxb. Đồng Nai, 1989, trang 62.

(2) Theo Một thời Rừng Sác của Lê Bá Ước, Nxb. Đồng Nai, 1998.

Comments